掌廚三十載 美食皆心血

磚訪圓山飯店圓苑餐廳主廚稿群雄

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五二０總統(tǒng)就職時(shí)的國(guó)宴仍然令人記憶猶新。如果還記得，當(dāng)時(shí)其中有一道菜名叫「芋頭蕃薯鬆糕」，因?yàn)橄筢缱迦捍笕诤隙貏e顯目。而這道菜就是出自于圓山飯店的圓苑餐廳主廚－稿群雄之手。

說(shuō)起稿群雄的廚師資歷，可說(shuō)是洋洋灑灑一大串。三十二年的年資不就用再說(shuō)了，由于圓山飯店一向包辦國(guó)宴以及大大小小政府的宴會(huì)，所以稿群雄曾到總統(tǒng)府、行政院等部門辦過(guò)宴會(huì)。許多政壇人士，像是前總統(tǒng)蔣經(jīng)國(guó)、李登輝，以及前行政院長(zhǎng)孫運(yùn)璿、俞國(guó)華等人都嘗過(guò)稿群雄親手做過(guò)的糕點(diǎn)。所以這些名人嗜吃的點(diǎn)心以及待人脾氣，稿群雄都一清二楚。

其實(shí)，能在飯店干到主廚是相當(dāng)不容易的，但當(dāng)初稿群雄可是從學(xué)徒做起，漸漸累積經(jīng)驗(yàn)而爬升上來(lái)。民國(guó)五十七年，稿群雄正式「拜師」，在一家餐廳當(dāng)起學(xué)徒，過(guò)滿了「三年四個(gè)月」之后，才正式「出師」。 回想起那段當(dāng)學(xué)徒的日子，「當(dāng)時(shí)動(dòng)作慢了一點(diǎn)，師傅就在旁邊罵」，不像現(xiàn)在學(xué)徒挨了罵，還是若無(wú)其事一般。而且當(dāng)時(shí)作學(xué)徒的功夫也相當(dāng)扎實(shí)，麵粉要怎么和，怎么桿、餡要怎么炒等等，都是一絲不茍，需要花費(fèi)一段時(shí)間來(lái)練習(xí)，但現(xiàn)在的學(xué)徒都不做這些了，「直接跟外面叫就好了」。所以，「現(xiàn)在當(dāng)學(xué)徒和以前比起來(lái)，真是幸福太多了」，稿群雄感慨地說(shuō)。

圓山飯店圓苑餐廳的主廚稿群雄三十年以上的經(jīng)歷，廚藝精良，不知應(yīng)付過(guò)多少國(guó)宴這樣的大陣仗。瞧這副氣勢(shì)還真有主廚的氣愾，（ 圖╱文）

之后，在民國(guó)六十五年時(shí)，稿群雄便來(lái)到圓山飯店，而且一待就是二十四年。他開(kāi)玩笑地說(shuō)，「圓山飯店養(yǎng)我全家」，簡(jiǎn)直就是自己的衣食父母。然而，一談到他的工作，他認(rèn)真地說(shuō)，為了不給圓山這家飯店砸了招牌，每逢重大宴會(huì)，他總是抖擻精神、投入心力，以求烹調(diào)出精緻可口的糕點(diǎn)。

稿群雄的磚長(zhǎng)手藝在點(diǎn)心製作，像是小籠包、包子、餃子、豆沙鬆糕以及酥餅等等，都是拿手絕活。至于此次國(guó)宴推出的「芋頭蕃薯鬆糕」，則是自己精心研發(fā)的新作。他說(shuō)：「作為一個(gè)好廚師，就是必須隨時(shí)推出的新美食」。

現(xiàn)在，稿群雄掌管了圓山飯店的點(diǎn)心部，并且親身帶領(lǐng)教導(dǎo)學(xué)徒，培育了不少新生代的廚師，整個(gè)廚房就有不少人曾經(jīng)被他帶過(guò)，而且已經(jīng)獨(dú)當(dāng)一面，可說(shuō)是桃李滿天下。他表示，現(xiàn)在有不少餐飲相關(guān)科系，培養(yǎng)出了不少磚業(yè)的廚師接班人，應(yīng)該可以彌補(bǔ)上現(xiàn)在稍微青黃不接的廚師業(yè)。

對(duì)于現(xiàn)在有不少稿學(xué)歷之人紛紛投入餐飲工作，他認(rèn)為，如果對(duì)餐飲烹調(diào)的工作有興趣，「廚師這行業(yè)是相當(dāng)不錯(cuò)的選擇」。因?yàn)閺N師滿腦所想的就是如何將眾多菜色炒成一盤色香味俱全的美食佳餚，這相當(dāng)具挑戰(zhàn)性。而如果能推陳出新，不斷推出新菜色，這會(huì)是一個(gè)相當(dāng)有創(chuàng)意的工作，而不是只是令人聯(lián)想到與柴米油鹽醬醋茶為伍的工作。