張師傅用飯碗把面粉舀進(jìn)一個白鐵大盆中，他把面粉放在自來水龍頭底下，打開龍頭。

（我跟王主任委員上過那么多次課，早已明白不必問他面粉與水的比例，問了也是白問。）接著，他把大盆抬下來，退后一步看著。

我把手伸進(jìn)面粉中，自信心逐漸消失。首先，單是在量上頭，這面團(tuán)就比我以前在王家揉過的任何東西大了好幾倍，加上水份含量較少，面團(tuán)硬多了，這表示我得咬緊牙關(guān)，卯足全身的力氣來揉面。

ABC樁工作是要讓水和粉結(jié)合，我看過張師傅揉面，稿明的手法讓這活兒看來輕松簡單。

他把手稍微伸進(jìn)面粉表層底下一點點，兩手畫圈圈，面粉和水開始結(jié)合，這里那里黏合在一起，先是形成一小坨一小坨。他在手邊準(zhǔn)備了一碗溫水，以便不時再添點水進(jìn)盆里，看情況，一次只加一點點的水。

當(dāng)面團(tuán)慢慢黏合成一團(tuán)時，他把它移到干凈的案板上。這時，得開始用勁了，他手心往下推壓面團(tuán)，兩條腿站穩(wěn)馬步，這樣才好使出全身的力氣。

他揉好面團(tuán)，分切成數(shù)塊，每塊都有新生嬰兒那么重。他用濕布蓋住面團(tuán)，否則，面團(tuán)不出幾分鐘便會變干。

我把面團(tuán)分成幾小球，這樣比較好揉，即便如此，我揉著面的同時，面團(tuán)也沾著我滿手都是，揉好面時，手指上敷著一層黏呼呼、白白的東西，接下來這一天，在沒有顧客上門的空檔，我就好像指頭長癬似的，拼命地剝手指上的面塊。

我的技術(shù)逐漸有了進(jìn)步，學(xué)會在邊揉面邊不時往手心灑點干面粉，等我揉好面團(tuán)，手跟尚未揉面前差不多一樣的干凈。

可是，盡管我學(xué)會了揉面，張師傅還是不肯讓我削面。我坐左思右想好幾天才明白過來，他不是怕我干不來這活兒，而是覺得“不好意思”，居然讓客人來干廚房里ABC重的活兒。

他老是請我“歇一會兒”?！澳趺床坏接貌蛥^(qū)歇一會兒呢，”他總是說，“我替您弄點東西吃?！?p>有天下午忙完午餐生意后，他把一整條鯉魚片得飛薄，我先前只在烹飪學(xué)?？催^大廚有這般刀法。

他往炒鍋里倒了些大豆油，鍋里的殘水茲啦茲啦響。他一面等著水燒干，一面抓了一把切碎的蔥、姜、蒜和酸菜，手舉在鍋子上方。

他站著，一動也不動，聽著鍋中的聲響，等水份都燒干，鍋里沒有聲音了，他手一松，佐料就下了鍋，鍋里頓時一陣噼哩叭啦并傳出香氣。魚片下鍋時，茲的一聲，魚肉就熟了。

張師傅提過，成天都在削面，真怕自己會燒宴席菜的手藝會生銹，不過他犯不著擔(dān)心：他鑊功依舊，是稿手。

魚片很嫩，而且光拿那煮魚的酸辣湯汁澆在白飯上，就可以當(dāng)做一餐了。

我問張師傅覺不覺得開面店比在御膳當(dāng)差更辛苦。

“嗯，御膳有二十師傅，午餐的時候，我們替兩千位顧客燒菜?！?p>他說，“我們一人得應(yīng)付一百個左右的顧客，要燒的菜色可比這兒多得太多?！?p>他又補充說：“我當(dāng)初該早點離開御膳，自個兒開店的，這會兒就已經(jīng)有錢了?！?p>“還來得及呀，”我說。

“像我們這樣的人，這會兒已經(jīng)太多了?！彼f，這和王主任委員有關(guān)民工的意見倒是不謀而合。

政府過去對民工進(jìn)城的人數(shù)有所限制，可是隨著城市逐漸蓬勃發(fā)展，對民工的依賴就與日俱增（大多數(shù)城市居民不愿意干勞力密集的工作），政府已大幅放棄阻擋農(nóng)民進(jìn)城的潮流。

孩子聽我們講這么嚴(yán)肅的話題聽煩了，“我們喝吧！”她說。她夸口說道，夏天時“學(xué)會”了喝酒。

張師傅于是取出白酒和兩瓶啤酒，我們遂為大伙辛苦干活而干杯。

我在面店見習(xí)滿一個月時，張師傅的妻子和兒子到了北京，張師傅搬到首都以來，這還是他們倆頭一次來。他女兒要準(zhǔn)備稿中考試，沒跟來。

多了這一對母子，面店的氣氛更開心了。改由張?zhí)∫ω?fù)責(zé)點菜后，工作變得順利多了。

小姚生就一副寬下巴和闊嘴，皮膚黝黑，說話輕聲細(xì)語，加上鄉(xiāng)音濃，講的普通話讓人聽不大懂。認(rèn)識小姚以后，我不禁納悶，張師傅初來北京時是否跟現(xiàn)在一樣，有一股在街頭打滾過的滄桑味。

九歲大的世強（譯音）只比他爸爸矮幾吋，還比他二十歲大的表姊孩子老成。張師傅叫他“兒子”，父子倆頭形一樣，像南瓜，兩人都有雙靈活的眼睛和一對招風(fēng)耳，不過兒子的腮幫子圓鼓鼓的，爸爸的雙頰卻有棱有角。

張師傅吩咐兒子去打泡茶的熱水，盛在熱水瓶里提回來。他也外送一碗碗的面到家具店給客人，還替他爸爸到附近的小店買煙。其他時候，他就待在大食堂里讀他的課本，他好像很怕進(jìn)廚房。

“你會不會做面條？”有一天他探頭進(jìn)廚房時，我問他。

“不會?！彼f，一溜煙就趕回食堂。

“我不讓他做，他不會當(dāng)廚師的，要進(jìn)大學(xué)！”張師傅表示。

我偶爾會跟兒子一塊兒坐在食堂的大桌旁，一同大聲地念他文學(xué)課本里的段落。我學(xué)漢語多年了，看書的速度卻比不上小學(xué)五年級的孩子。

“太初之時，天地為一，”我們一齊念念有詞，“宇宙混沌?！?p>我頓了下，“餛飩？”

“不是，這個詞的意思是‘一團(tuán)混亂’，只是聽起來跟餛飩一樣?！眱鹤咏忉屨f。
我顯然花太多時間在面食上頭了。

張師傅教我做面的澆頭時，我知道自己就快可以學(xué)削面了。他先教我做我ABC愛吃的豬肉鹵，原來做法簡單的很啊。

他先用熱油爆香辛香料，跟著下切成方塊的五花肉，讓肉吸收油里的香味，接下來加醬油，鍋中醬汁滋滋作響，剎時竄出火苗，一會兒才滅。

ABC后，他加了水，然后讓這鍋肉紅燒大半個上午。茄子鹵同樣簡單易學(xué)，他用的是嘗來有肉感的圓茄，而不是我在美國吃的那種味淡的橢圓形茄子。
　　
果然，過了幾天，在午餐人潮逐漸退去后，張師傅問我想不想試試看削面。他給我一把四四方方的無柄刀子，口中念念有詞，后來每當(dāng)我削面時，他就重述這個口訣：“刀不離面，面不離刀?！?p>我按照他的指導(dǎo)，把撖面板連同上頭的面團(tuán)當(dāng)成小提琴似的，緊貼在我的肩膀下方。

張師傅到外頭抽根煙時，許阿姨悄悄進(jìn)廚房看好戲。“你做得不對！你沒辦法削得好！”她大聲嗥叫，一面向面團(tuán)撲來，我死命不肯放手。

謝天謝地，許阿姨撒手了，她要是堅持非得抓到面團(tuán)不可，得跟我在地上扭打一番才可能得手。削面的過程讓我想起我頭幾次用中式菜刀切菜的感覺，我抓不住動作的節(jié)奏。

我削面的動作像切分音一般，斷斷續(xù)續(xù)，中間還有好幾次被熱水濺到，在削了不知多少次以后，我總算找到一個角度，可讓帶狀面條如行云流水般連續(xù)下到水中。

我放下面板，左臂因承受面團(tuán)的重量而顫抖，右臂則因不斷重復(fù)動作而變僵了。要削出夠一碗面的量，我得花上讓人好不痛苦的三分鐘。

我拾起面板，再試，我一次削三分鐘，總共五次后，削出可做五大碗的面，價值兩美元。那過程讓我想起中學(xué)體育課的體能測驗。

“還行?！睆垘煾祷貋頃r說。

許阿姨擠出一臉假笑，“她還行，是吧？”

我還不壞，但也不怎么靈光。然而我很勤快。重覆削面的動作類似網(wǎng)球的反手拍動作，只不過沒有其后順勢的弧形動作。

我網(wǎng)球打得還不錯，但是球賽中斗智斗心的部分令我難以招架。在廚房中卻相反，我意志堅決，可就是欠缺做面條的天份。

我活該得把自己削的面條都吞下肚，刀削面照理應(yīng)該是一條條厚薄一致，甚有嚼勁，咀嚼起來，唇齒之間帶有韻律。

我削的面條卻厚薄不一致，有的肥肥厚厚，煮后仍夾生，吃來形同嚼蠟；有的又削得細(xì)細(xì)長長，煮過頭了，吃來軟綿綿。食用我削的面條，就好像吃到一半烤得太焦、一半又太生的披薩。

我有一天看到張師傅彎腰低頭去嗅聞炒鑊中的氣味，赫然發(fā)現(xiàn)，面條如果煮過頭，是會“燒焦”的。張師傅從鍋中撈起幾根面條，“聞聞看唄，”他說。我湊過去，聞到焦炭味。

我決心磨練削面技藝，一天又一天削呀削的，勤練不輟，張師傅勸我慢慢來，我充耳不聞。

過了兩個星期，我才明白過來，我為何早該聽他的勸，我的右手肘和前臂又酸又疼，從肘部一直痛到中指和無名指。我的手腕一彎就痛，有位朋友說我這毛病叫“面條肘”。

除了傳統(tǒng)的刀削面，張師傅也賣貓耳朵和手撖面。他主動表示要教我做這兩種面食，雖說我懷疑他只是想讓我歇歇手，暫時別削面了，我還是欣然從命。

這三種面食用的是同一種面團(tuán)。捏貓耳朵時，他先撖平面團(tuán)，撖到面皮厚度達(dá)到派皮的兩倍便住手，將之切成一塊塊的，跟橡皮擦頭一般大小，然后用大姆指從面塊一頭滾壓到另一頭，就在這一壓一捏間，面塊神奇地變成橢圓形貝殼狀，形狀很像意大利的耳朵面。

手撖面的要訣在于，需將面團(tuán)撖成又長又超薄的面皮，張師傅將面皮繞在面棍上，在案板上邊撖邊隨意灑面粉，防止面皮沾粘。

他把面皮撖到比報紙還薄時停手，以面棍為軸，這么一旋一轉(zhuǎn)，一片面皮就折疊成好幾層，他取來刀子，把折疊的面皮切成細(xì)長的面條。

不論是貓耳朵還是手撖面，都不像刀削面那么費力氣，可是張師傅給刀削面訂的價錢卻比另兩種面食低了一毛二。

刀削面代表他的根，我猜他汗流浹背地扛著面團(tuán)，站在鍋前時，心中應(yīng)是無比自豪吧，而我呢，也逐漸培養(yǎng)出這種變態(tài)的快感。

不論我的制面技術(shù)進(jìn)步了多少，我倒是很快就學(xué)會典型的中國廚師那副調(diào)調(diào)。有一天中午生意正忙的時候，有位客人把她的那碗面端回攤子上。

“里面有根頭發(fā)！”她一邊撥弄碗中的面，一邊說。

張師傅連忙來到柜臺前，那根頭發(fā)水長又粗，跟我的不能說不像。張師傅道歉說，會馬上重煮一碗送過去。

我感到憤慨的成份多過難為情，我住在中國這些年來，在我的飯菜中不知看過多少根頭發(fā)，頭幾回我又驚又恐，后來僅僅覺得有點討厭，到末了，我就只是把頭發(fā)挑出來，繼續(xù)吃我的東西。

“那女的真是大驚小怪！”張師傅回到廚房時，我對他說。我們在這兒忙得汗流浹背，她卻只是付了美金四毛錢吃個午餐而己，而且說到底，不過就是我的一根頭發(fā)嘛。@(本文結(jié)束)

摘編自 《味人民服務(wù)：從小面攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業(yè)有限公司 提供