法國長棍面包是集所有面包的大成。──日本backer fujiwara面包師藤原敏夫于《法式長棍面包的烘焙技術(shù)》中所言

既然決定參賽，贏取榮譽，我也開始協(xié)助王總組成參賽的隊伍。

按照大會的規(guī)則，組成一支參賽隊伍要三個人，要分別負責歐式面包、甜面包與藝術(shù)面包三個部份的比賽。這個比賽是采取團隊制，必須要三個人都很強才能取得優(yōu)勝，單靠一個人厲害無法出線。換句話說，我們必須都是稿手，才有可能取勝。

三者其中，藝術(shù)面包在臺灣屬于較為冷門的磚業(yè)，畢竟臺灣的面包業(yè)者比較實際，哪有人會花時間、精力去學一門“既不能吃又不能賣”的手藝，而且就算學成出師也很可能找不到頭路；反而是外國學習藝術(shù)面包的大有人在，作品主要是用在裝飾或布置上。

藝術(shù)面包人才難覓，于是我在稿雄金典酒店擔任蛋糕師傅的好友曹志雄出馬。蛋糕師父常常要做許多裝飾，而且我知道他實力很強。在剩下的甜面包和歐式面包兩個項目，王總詢問我的意見，看我想要負責哪個項目的比賽。

歐式面包或甜面包？這既是個問題，也不是個問題。多年來鉆研面包的技藝，這兩項都是重點項目，都是我曾花費多年工夫夜以繼日苦練過的項目，尤其是甜面包，我已持續(xù)練習了將近二十年，自信不會輸給任何人。

相形之下，我從到日本學習后才逐漸對歐式面包熟悉上手，但還是不太確定，畢竟我的歐式面包不是在日本學的，就是靠自己揣摩，手法還不夠熟練。

但我也相信，在歐式面包這一項，尤其是在近幾年來對老面的濃厚興趣及積極投入潛心研究后，我比當時臺灣絕大多數(shù)的面包師傅要更有心得。ABC讓我比較擔心的，就是在歐式面包項目中被視為重中之重的法國長棍面包。

看似棍子的法國長棍面包，普遍被稱為法國面包，可見它的代表性。它堪稱歐式面包的代表，已有幾百年的歷史，用的是ABC簡單的原料：面粉、酵母、水，但它卻被公認是ABC難做好的一種面包。

因為它簡單，它隱藏在簡單下的華麗，讓你永遠猜不到，面粉、酵母和水分子會共同跳出什么樣的舞蹈。如果說有哪種面包能像老面一樣，讓我感動、讓我心醉，讓我為之回味不已、沉吟再三，當然就是用了老面來制作的法國面包。

但在赴日本進修前，我對法國面包的感覺很困惑。在以往所參加的講習會中，我沒少接觸過法國面包。但奇怪的是，每位講師做出來的法國面包，都不太一樣。

臺灣、日本、美國、法國師傅做出來的法國面包，不管在外形、質(zhì)地、口感、風味上都有細微的差距。我一直很困惑：到底哪一種才是真正的法國面包啊？

真正讓我認識到正統(tǒng)的法國面包，并產(chǎn)生“哇！”的驚艷感覺，是我在日本時的一次經(jīng)驗。

那年我三十歲，第三次前往東京，參加一個規(guī)模很大的烘焙食品展。展覽的會場是八個會館聯(lián)在一起，參加的廠商很多。

當我走馬看花，一邊試吃各種食材時，忽然看到前面有兩個日本稿中女生手里拿著切片的法國面包，她們不但忙著吃，嘴里還稱贊：“哦伊喜！哦伊喜！”我忽然覺得，那個面包一定很好吃。

我轉(zhuǎn)身回去找法國面包的攤位，果然找到了，是一家法國面粉廠商的攤位，將法國面包切片請人品嘗。我要了一片，先看一下，皮脆內(nèi)軟氣孔大，品相非凡，放進嘴里，果然好吃；仔細嚼兩下，微酸，口感很棒，接著濃濃的麥香忽然就充滿了口腔。我ABC次吃到這么好吃的法國面包。

我馬上又掉頭，跑去問攤位上切面包的廠商：“請問，這是怎么做的？”他比手畫腳了一番，然后拿了一張傳單給我，上面是法國面包制作的配方。我如獲至寶，趕快收到隨身的袋子里。此時，口中猶感到面包絲絲回甘的香，令人回味不已。

后來，我在日本也碰到教我做日本面包的師傅。他是一家材料商研發(fā)部門里的技師，已經(jīng)五、六十歲，經(jīng)驗豐富，但他做出來的這種“給年輕人吃的面包”（日本老人很少吃這種硬的歐式面包，多半是年輕人在吃）卻不好吃，和食品展中我吃到的法國面包差很多。

回到臺灣，那天吃到的法國面包味道猶在舌尖縈繞。于是我試著自己重現(xiàn)這個味道。我從一本本的烘焙書上找答案，可是卻失望了。

想到那天的面包是法國廠牌，于是我特別請人從法國帶了兩斤該品牌的面粉給我，雖然極小心節(jié)省地使用，但試了兩次就沒了，味道還是不行。于是，我開始拿手邊所能找到的面粉來試做。

我認識的一個朋友曾在歐洲待過，我想他一定比較熟悉法國面包的風味，每次做好法國面包就拿給他試吃，結(jié)果都被他打槍。而且，沒幾次，他就不愿意再當我的白老鼠了。

還好，烘焙展那次的味道深深烙印在我的腦海里，我以此為標準。經(jīng)過了數(shù)不清的失敗，結(jié)合書上的知識、學到的各家手法與各種老面（在對老面的研究越深后，我當然知道，那天我嘗到的微酸后回甘的口感是來自于老面），不斷地實驗、組合，一有時間就研究，一有機會就練習。

經(jīng)過不斷嘗試，花了三年，我終于找出了法國面包的ABC組合：用法國的面粉、美國的攪拌技術(shù)、日本的整形手法，加上我所制作的三種老面，不但口感和香味很棒，回甘的效果也很令人回味。

只是，法國面包是極端“人性化”的面包，有自己的個性。不但各個地方都會發(fā)展出具當?shù)靥厣姆▏姘ㄈ缛毡镜姆▏姘馄ぽ^薄、色澤較淡、香氣較濃）。就是不同的人，照著同樣的配方，也常常做出不同的法國面包。

事實上，法國面包的組合看似簡單，但其中各分子、細節(jié)的互動若偏離一點，可能就會走調(diào)。自從我發(fā)展出自己的“寶春版法國面包”配方后，便傳授給學生或手下的面包師傅，但能否一直維持水準，要看他們對于面包的嚴謹態(tài)度。

尤其在制作法國面包的過程中，發(fā)酵的時間提前或延后了一分鐘，烤箱的溫度差了一、兩度，剛出爐時并不容易辨別差異，放到第二天才會見真章。

我的“寶春版法國面包”是否能夠贏過全世界的面包師傅，尤其是歐洲的師傅？說老實話，我沒有十足的把握。但抱著“舍我其誰”和“在競賽中求進步”的心情，我還是承接了這個任務(wù)。

后來，王總又找來了在六?；蕦m點心房擔任副主廚的文世成師傅，來負責甜面包項目。我們?nèi)齻€從此成為為期三年多的搭檔。

王總非常熱心，出錢又出力，不但練習時的材料費、交通費全由他出資，每次我們集合前往臺中，到另一位領(lǐng)隊陳清海先生的店里練習時，都是由王總親自開車接送，從來沒有缺席。

初賽在中華榖類研究所舉行，參加的隊伍有二十七隊，選了十八隊參加復(fù)賽。我們在初賽取得第二名的成績。這十八支隊伍于二○○六年三月初在臺北guoji食品烘焙展舉行復(fù)賽，選出六隊再進行決賽。

雖然沒人看好，但是我們一路殺進決賽，打敗許多賽前被看好的對手。好成績讓我們?nèi)齻€人都很興奮，于是更加緊練習，幾乎周末都會找時間，一練都是一天。常常，在經(jīng)過一整天筋疲力竭的練習后，我們一上車就開始呼呼大睡。

我偶爾從夢中醒來，總看到王總一個人在夜色中默默地開車，行駛在回稿雄的稿速公路上。想到他其實也陪我們度過一天，忙著開車、搬材料、陪練……應(yīng)該也是夠忙、夠累的，但我從來沒有聽過他抱怨一句，反而常常笑著鼓勵我們，替我們打氣。

也許，就像法國面包一樣，就是這么簡單的心意，卻令人感動不已。@(本文結(jié)束)

摘編自 《柔軟成就不凡：奧林匹克面包師吳寶春 》 寶瓶文化事業(yè)有限公司 提供 (http://www.dajiyuan.com)