很多研究指出攝取過(guò)多油分與不少疾病有關(guān)（如心血管疾病、糖尿病、癌癥），所以很多人都對(duì)油分避之則吉，甚至追求無(wú)油飲食。

其實(shí)，油是身體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，它可作為身體的能量?jī)?chǔ)存，合成細(xì)胞和荷爾蒙，以及幫助脂溶性的營(yíng)養(yǎng)素吸收（如維他命E）。所以，只要攝取適當(dāng)份量和種類，反而可讓身體變得更健康。不論是植物油，還是動(dòng)物油，它們的熱量都是每克含9千卡，因此，須注意食用份量，建議每餐使用不多于3茶匙的油來(lái)煮食。

既然所有食油含的卡路里都一樣，哪一種比較健康呢？煮食油的分別在于含有不同種類的脂肪和比例。脂肪可分為飽和脂肪、反式脂肪、單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪。

飽和脂肪在室溫下以固體形式存在。如過(guò)量進(jìn)食，會(huì)增加血液中的膽固醇和壞膽固醇（低密度膽固醇），并在血管內(nèi)壁積聚，形成斑塊，使血管收窄，從而增加中風(fēng)和心臟病病發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。飽和脂肪的主要來(lái)源是動(dòng)物的油脂， 如牛油、豬油等。

而植物中的脂肪主要是不飽和脂肪（椰子油和棕櫚油除外），可分為單元和多元，并在室溫下以液態(tài)形式存在。單元不飽和脂肪可降低血液中的壞膽固醇，同時(shí)可增加好膽固醇（稿密度膽固醇）。好膽固醇會(huì)將膽固醇帶到肝臟分解，因而減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，橄欖油、花生油和芥花籽油便屬于這類的煮食油。至于多元不飽和脂肪雖然可降低血液中的壞膽固醇，但同時(shí)也會(huì)降低血液中的好膽固醇，粟米油、亞麻籽油、葡萄籽油便是這類油的例子。因此，絕大部分的植物油會(huì)較動(dòng)物油健康。

可是，當(dāng)植物油經(jīng)稿溫處理，便會(huì)產(chǎn)生比動(dòng)物油更壞的脂肪──反式脂肪。它可在植物牛油或用植物油焗製或油炸的食物中找到。由于它會(huì)增加血液中的壞膽固醇，并同時(shí)降低好膽固醇，因此，它是對(duì)心臟健康A(chǔ)BC不利的脂肪。

由此可見，除了煮食油本身的來(lái)源會(huì)影響其健康價(jià)值外，烹調(diào)方式也會(huì)有影響。下期將會(huì)繼續(xù)講解不同植物油的用法和好處。

文：VNS營(yíng)養(yǎng)健康中心?