來到澳洲去Bass Phillip見Phillip Jones表情是跟見其他釀酒師紛歧樣的,是由于他的年資(他本年69,可以做他們的老爹有余)仍是他在行內(nèi)的年夜師地位?他的黑皮諾異常珍貴,在澳洲也找不著,況且外國(guó),找到的只會(huì)是他的「入門酒」Crown Prince。的幾款(Estate、 Premium、Reserve),除在某些以酒單馳譽(yù)的餐廳可能會(huì)面到,外人如我,可以一嘗的機(jī)遇的確即是零,就如許我?guī)е毓П鼐吹谋砬槿ヒ婃R師長(zhǎng)教師。
酒界新貴
今入夜皮諾是葡萄新貴,賞識(shí)它的酒客越來越多,產(chǎn)量也一日千里,出格在新世界而言,原本氣候熾烈,一點(diǎn)不適合蒔植這難服侍的葡萄的處所,此刻也是黑皮諾產(chǎn)區(qū)。難服侍是由于它對(duì)泥土與天氣都有很怪異的要求,泥土太肥美氣候太熱,令葡萄發(fā)展速度太快,沒法培育它的味道因子,是蒔植黑皮諾的剋星。平價(jià)的黑皮諾年夜都是這類產(chǎn)物,像是加了酒精開淡了的利賓納。所以與鍾師長(zhǎng)教師碰頭握手以后,站在他的小貨車旁邊,環(huán)抱泥土與天氣談了差未幾半個(gè)鐘。(雖然說是5分鐘的旅程,我依然迷路。由于酒莊門口石柱上Bass Phillip那招牌,兩個(gè)英文字小得像公司信紙頭的一樣,終究要出動(dòng)白叟家本身駕著小貨車在路上追尋我車的蹤影。)
1979年,他ABC次在Leongatha這晨露重的處所種了10畝葡萄田,就是由于這裏土壤深層滿是遠(yuǎn)古年月的火山泥,有很多恐龍化石層……但轉(zhuǎn)個(gè)頭他卻在談豐沃的雨林深層泥土,由于Bass Phillip還有其他3個(gè)葡萄園,此中一個(gè)是之前的黑煤礦……鍾氏談蒔植葡萄像教員授課,老是先問你題目?!改阒罏楹挝覀冋f黑皮諾有濕腳?……我們這裏的粘土層與噴鼻檳區(qū)的石灰?guī)r層下的很是接近,就是濕潤(rùn)?!惯€沒有分開小貨車,我已聽出他的法國(guó)釀酒體例情義結(jié),由密集蒔植毫不澆灌到修剪葡萄樹,他都有本身一套以布根地經(jīng)驗(yàn)為根本的做法。跟他一路3個(gè)多小時(shí),他的口頭蟬是:「Now,你聽即管聽,不外這滿是毫無科學(xué)按照的空話,可是我就以為……」
ABC「布根地」
他「以為」的工具可多了,此中之一是新世界釀酒師過度正視滋生因子選擇和用幾多whole bunch,由于他們以為單寧和酒的「布局」皆來自葡萄枝。鍾氏不覺得然,他以為ABC主要的是葡萄樹夠老,土質(zhì)和蒔植方式得宜,其他的都無關(guān)輕重。他以為單寧的ABC來歷是陽光,而收獲前5個(gè)禮拜ABC主要,由于所有葡萄的品種味道就在這關(guān)頭時(shí)刻培育的,足夠的陽光可以免味道從葡萄皮溜走。
到我們終究分開小貨車移師至酒莊內(nèi)試酒時(shí), 我問他以為是甚么令Bass Phillip成為澳洲ABC北京拓展公司哪家好布根地的黑皮諾?他找來一塊紙皮箱的一面做白板,給我一個(gè)ABC簡(jiǎn)單直接的謎底,就是葡萄與酒的終究比例:yield。澳洲年夜部門的黑皮諾,ABC的產(chǎn)量也有一畝/2噸葡萄汁,相當(dāng)于每顆葡萄樹產(chǎn)2.5kg。布根地Grand Cru級(jí)產(chǎn)量是一畝/1.8噸葡萄汁(即一公頃/30公石)相當(dāng)于每顆葡萄樹產(chǎn)0.5kg。而Bass Phillip的產(chǎn)量是一畝/1至1.3噸葡萄汁,每顆葡萄樹產(chǎn)0.27至0.3kg。固然這些數(shù)字與泥土天氣蒔植方式直接掛鈎,出格是澆灌與否,葡萄樹蒔植的密度等,同時(shí)亦ABC簡(jiǎn)單清晰的申明了Bass Phillip如何跟隨布根地的傳統(tǒng)之余,比其更嚴(yán)酷。對(duì)鍾氏來講,他尋求的好酒一定要知足三年夜要素:intensity、texture、length。便是說酒身、口感及余噴鼻,缺一不成。
文:劉群章
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