如何形容他？筆者感覺以金庸武俠小說《射鵰英雄傳》的人物套落斌哥身上至為貼切。他像洪七公般饞嘴，有如周伯通那樣喜好四周去玩（曩昔曾，未來未知）。但是幸福不是必定，斌哥由賣街邊起頭，試過駕車穿州過省遠赴西藏，也曾跟死神擦身而過，卻古跡地康服。嘗遍人生五味，本日的斌哥視工作如歡愉根源，年夜杯酒，年夜塊肉，做個稿興快樂人。
從ABC新的2013年米芝蓮美食小冊內(nèi)，看到一間在土瓜灣的食店「和味館」，屬于推介級別。ABC近幾年米芝蓮除推介貴價食肆外，街坊小店也統(tǒng)籌。筆者拜候斌哥之前，曾「微服幫襯」了他的和味館一趟，門外沒有貼出任何與米芝蓮扯上關(guān)係的工具，莫非店家不奇怪這洋人的評分玩意？
只是晚上七時，已九成半滿座，筆者一行三人佔了一張細枱，看見年夜部門客人跟侍應(yīng)十分稔熟，想必是街坊或熟客，看菜牌和貼在墻上的菜式，居然有椒鹽蠶蟲和竹蟲之類的工具，略有欣喜的是檸檬鴨湯這冷門燉湯也有，但因沒預(yù)訂，只能望菜牌興嘆。筆者要了桂林肉餅、頭抽豉油雞、炒蠔豉鬆生菜包，和姜蔥焗魚鰾。
四道菜都頗對胃口，并且味道偏淡，可以吃到食材的原味。初時還覺得收銀柜位的密斯是老闆，一問之下，才知一位坐在一旁、手抱一頭花貓的中年漢子，才是人稱斌哥的老闆余澤斌。
與米芝蓮相逢
斌哥不像其他老闆，他穿的是員工穿的公司T恤，加上一條三個骨褲，還覺得他是做樓面的。斌哥聞言后展現(xiàn)他招牌笑臉，哈哈兩聲后說：「他們（指員工）逐日工作十一小時，我做十八個鐘頭，我比他們辛勞很多?！挂嗾捎谌缭S，員工們都「服」了這位波士，個個落力做；看得出在這裏，老闆不需那甚么「乜乜法」來辦理員工，相互尊敬才是ABC主要。
未談斌哥若何入行之前，先問這間開在舊區(qū)、外表不太起眼的食肆，何解會吸引到米芝蓮的「食探」青睞。
又是兩聲哈哈，然后細說顛末：「不知那些『食探』是否是外國人北京拓展公司哪家好？由于我這裏間中也有當(dāng)?shù)乜腿藬y同外國伴侶來幫襯，只是有一日，有個伴侶拿了一本ABC新的2013年的米芝蓮港澳飲食指南給我看，發(fā)現(xiàn)和味館位列在推介級別，在ABC百一十一頁，而推介菜式是港式蠔仔餅?！?/p>
若是相信榮幸號碼，或許米芝蓮指南是個啟迪。由于斌哥的食肆刊在ABC百一十一頁，客歲統(tǒng)一頁是「阿一鮑魚」楊貫一的富臨飯館。
回顧四十二年
斌哥謙善地說：「港式蠔仔餅是我們這裏ABC通俗的菜式，可能外國人愛吃噴鼻口食品吧，而蠔又是外國人常吃的。」不管若何，名登米芝蓮，也是一件功德，在商言商，食肆拿到了米芝蓮?fù)平?，非論是甚么級別，拿來宣揚，都是滿座包管。
談到這裏，筆者感覺一間食物有特點且好吃的食肆，為什么連一篇半篇傳媒拜候的報導(dǎo)也沒有，年夜門玻璃沒有，店內(nèi)墻上也沒有。斌哥知悉，又是兩聲那招牌笑聲，然后去了店內(nèi)一個斗室間，不多，他拿出幾本雜誌和一本2013年的米芝蓮指南，攤在枱面。細數(shù)一下，有三本周刊曾拜候過斌哥，但這些人家以為是「好嘢」的工具，卻被斌哥打入冷宮。
「良多傳媒拜候過，也有藝人到來，仿佛林峯愛吃司蚶，江若琳喜好水煮魚，早前有藝人包場弄慶功宴呢！也有稿官幫襯，是誰？欠好說吧，稿官仍是在任的。要貼這些工具，貼滿我這裏三千呎處所也能夠；我不抗拒被拜候，但不愛貼；但無能否認，出了米芝蓮以后，多了年青人來幫襯?！?/p>
斌哥邊看雜誌邊說。事實是甚么令到斌哥設(shè)計這么多的「了o能」菜，令到米芝蓮也看上和味館？這就要由四十二年前說起。
四十二年前，只得二十二歲的斌哥在「無師」之下入了行，說他是無師，或許是偷師?！肝矣邪閭H做開賣熟食，我去替他打工，便起頭進修煮工具。昔時噴鼻港的法規(guī)沒有此刻那末嚴(yán)，我早期是賣街邊，賣過糯米飯、炒蜆和春風(fēng)螺，還有粥和車仔麵?！?/p>
是年夜牌檔嗎？斌哥搖搖頭，再夸大地說：「不是，不是。那時辰年夜牌檔未幾，我是推車仔，推到哪裏便開枱擺凳擺檔，收檔便收起枱凳回家去。賺到一點錢，便不想擺檔，始整天曬雨淋且收入不不變，因而轉(zhuǎn)到入舖頭做?！?/p>
「在土瓜灣只是兩年多前的事，之前在深水埗和新蒲崗做過；原本開了舖，生意不變了，理應(yīng)是功德，但你懂的，人家也懂，若何勝過他人？就是要做到人無我有，這就是為什么和味館的菜式予人『了o能』和很有特點的感受?！?/p>
沙士安穩(wěn)渡過
談到這裏，原本哈哈笑的斌哥，俄然有點嚴(yán)厲，暗示試過一段時候生意好差，因而想通要贏人，先要贏本身的事理，若何追求沖破？若何吸引顧客？成果在菜式方面研究，把通俗的變作不通俗，普通的釀成不服凡。
「就以港式蠔仔餅這個得獎菜式為例，潮式的年夜家食很多，我想出別的一個做法，就是棄用潮式混和年夜量薯粉，而是採用較年夜只的蠔仔，每只輕沾極少乾粉炸製，吃的時辰，蠔仔外噴鼻脆、內(nèi)軟滑，蠔味足?！褂姓f「窮則變，變則通」，斌哥感覺只要做到人無我有，并且用料鮮、味道好，不愁沒有顧客。
成果，特式立異令到和味館生意轉(zhuǎn)好，亦是以得以渡過飲食業(yè)視為「突如其來的隆冬」的沙士事務(wù)。
「沒人事前知道沙士來襲，但可以這么說，我做了一些改變，而這些事前已做好的改變，幫忙我安穩(wěn)渡過了沙士期間。固然，時代生意是少了良多，但人家要執(zhí)笠，我可以捱得過，固然錢沒怎樣賺，也能夠過日，已算不錯了。」
自駕勇闖西藏
捱過沙士，到生意重上軌道，斌哥突萌發(fā)退休動機，「實在沒甚么出格緣由，只是想去旅游一下，我愛駕車，因而呼朋喚友，弄了一次西藏自駕游?！柜{車去西藏可不簡單，一來路遙遙，二來西藏的稿地溫差跟噴鼻港有所分歧，未必人人的體質(zhì)都可以應(yīng)付。
「做飲食，若是不是退休，休想可以作遠程旅游。那次我們由東莞動身，駕車經(jīng)四川的成都，然后去西藏?；貋硪院笠粋€月，卻趕上這生以來ABC年夜的一個難關(guān)?！?/p>
斌哥說的關(guān)，是良多人聞之驚怕的中風(fēng)！沒有宗教崇奉，也不年夜相信命運的斌哥，不單克服沙士，連死神也只是擦身而過，古跡地康復(fù)。
他微笑地說：「回來后年夜約一個月，突然由于中風(fēng)入院，那時命仔雖可以保得住，但覺察右側(cè)身體和右手右腳不克不及動，送入伊利沙伯病院，我已打定輸數(shù)，由于大夫?qū)ξ艺f：『你叫妻子仔女來看你吧』！他仿佛對我那時病情不樂不雅?！?/p>
中風(fēng)后獲更生醫(yī)治了一段時候，沒甚進展，大夫著斌哥出院，改做物理醫(yī)治，「我不想出，但沒法子?；丶乙彩遣豢瞬患皠?，那時有個好伴侶，其兄長在上海也是如許中風(fēng)，伴侶特地由噴鼻港去北京采辦一種中藥丸，那時每粒賣三百多元人平易近幣，一個療程連吃三天，天天一粒，嘿！真是奇異，吃了幾個療程，右側(cè)身體由麻痹變得可以勾當(dāng)；現(xiàn)時這類藥丸賣到六百多元一粒，中醫(yī)叫我只需每一年吃一粒即可?！?/p>
斌哥暗示吃藥時代也吃了很多苦，ABC天服下以后，全身感應(yīng)很痛，痛了幾個小時，背工腳起頭有感受。到了第二天吃第二粒，全部人感應(yīng)很涼爽；而第三天四肢舉動漸次可以勾當(dāng)。
年夜病不死，斌哥聽取醫(yī)師的定見，「醫(yī)師說我年青時不斷工作，所以固然中過風(fēng)，但不要停；因而我重操故業(yè)，約兩年多前搬到現(xiàn)址，我此刻一天做十八個小時，一點也不覺累呢！」
對構(gòu)想特式菜，固然要有特點的食材。斌哥說噴鼻港買到的，人家也能夠買到，故此除天天早上行市井尋覓新和鮮的年夜路食材，他會單身北上，尋覓一些怪僻的食材，知足客人的需要；仿佛一道簡單的拔絲芋頭，用的是來自四川樂昌的巨型芋頭，斌哥還說現(xiàn)時當(dāng)造，要造給筆者嘗嘗呢。
人家生意好就會開分店，斌哥卻「耍手?jǐn)Q頭」，暗示不開分店、不收門徒，也有一不就是「食材不靚不做」，「前些時入了一批羊架，感覺質(zhì)素不太好，因而也不再入貨。」
臨走前，攝影師整理器材，筆者到處看，瞥見酒柜上有很多中國和洋酒，此中一壺是巨型的中國酒。斌哥十分好客，即時要取過該酒，說：「這是十斤裝的十年太雕，下次來吃飯，不要工作，我們開來共飲。哈哈哈！」
人家說做飲食生意很辛勞，看來斌哥卻樂在此中。
跋文：老闆唔易做
自稱年近七十的斌哥，措辭時聲如洪鐘，常常哈哈年夜笑，如不是他「自爆」曾中風(fēng)，真是說也沒人信，「中風(fēng)康復(fù)以后，我逐日到九龍仔公園泳池游水一個小時，現(xiàn)時少去了！哈哈哈！」斌哥邊笑邊說。
固然貴為老闆，但間中也會露兩手。拜候當(dāng)晚年夜約上十一點接近尾聲，有一名密斯駕著平治跑車到來，斌哥見是熟客，熱忱地上前號召。兩邊傾談半晌，斌哥突然入了廚房，很久未出。筆者好奇入內(nèi)一看，見他拿著生鐵鑊在炒工具。
「熟客來到，想吃你的手勢，所以我偶然也會下廚炒給客人食?！构倘槐蟾鐩]有說很享受，但由他自在不迫地「鑊起刬落」，三扒兩撥便煮好一個菜，細看本來是頭抽豉油雞。碰到有新菜式，斌哥也是親身下廚，感覺可以，才教廚師照板煮碗。
「不要說教他們（廚師），他們是我?guī)煾挡艑δ?！還有就是員工一天工作十一小時，而我就做十八小時，寓工作于活動啦！哈哈哈！」
年夜約兩小時的拜候，斌哥差未幾每說完一句話，便會年夜笑幾聲。若是把談話和年夜笑分隔計時，少說他的哈哈哈也佔了半個多小時。年夜抵對員工視為師傅的「冇年夜冇細」、工時比員工更長，還有哈哈笑面，筆者看到員工干得很起勁，非論生客或熟客，都有問必答和有傾有講?！咐祥涍硪鬃觥?，但看來斌哥是個好老闆。
五年夜必食招牌菜
（文：張湄、圖：郭錫榮）
