喜好講飲講食的人，年夜都喜好煮兩味，起碼做個weekend chef。常日，多會看良庖烹調(diào)節(jié)目或參考其食譜，但若是能切身從他們身上進(jìn)修，固然ABC不外。早前，筆者便趕上了新加坡濱華年夜酒店行政總廚Tony Khoo邱銘豐及博古斯學(xué)院餐廳（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政總廚Federico Durate，體驗(yàn)他們切身傳授的烹調(diào)班，做了半天良庖學(xué)徒。
烹調(diào)不但是在廚房將食品煮熟這么簡單，而是從菜單設(shè)計（或精選食譜）、遴選新穎食材及餐具以致到廚房下廚的進(jìn)程。ABC后，門鈴一響，伴侶到你家作客，繁忙的一天以興奮的晚飯作客，不亦樂乎?？v使有時辰食品的味道可能未能盡如人意，總有誠意搭夠，固然，若是食品使人難以忘記，一切便完善。
當(dāng)真進(jìn)修
客歲在德國廚具品牌Gaggenau的廚藝工作室熟悉了邱銘豐，并跟從他進(jìn)修了製作海南雞飯及其名菜Sturgeon Caviar on Crustacean Infusion, Wine Jelly。邱銘豐小時辰便對烹調(diào)發(fā)生樂趣，16歲時立志從事飲食業(yè)，36年來曾在多個guoji性酒店團(tuán)體工作，包羅港麗酒店、希爾頓酒店及洲際酒店。到新加坡濱華年夜酒店履職行政總廚前，他在2005-2007年于年夜連凱賓斯基飯館曾擔(dān)負(fù)行政總廚一職。2011年，他曾獲亞洲旅游辦事業(yè)白金年夜獎選為「亞洲年度廚藝年夜師」和世界良庖群英會（World Gourmet Summit Awards of Excellence 2011）評選為「年度行政總廚」。
此次，邱銘豐出格挑撰了噴鼻港人酷愛的新加坡名菜在廚藝工作室作示範(fàn)，并將這道菜的訣竅公諸同好：「雞是這道菜的魂靈，要揀多油的肥雞，體重ABC抱負(fù)是1.8千克，肥瘦恰如其分。要雞肉多汁嫩滑的話，謹(jǐn)紀(jì)要將雞放進(jìn)加了噴鼻料的水焗45分鐘，如許可以讓雞熟透之余，也連結(jié)雞肉的水分。ABC后，要將雞浸冰水，雞皮才會爽脆。」
在兩個多小時的烹調(diào)班里，邱銘豐親身烹飪鮮雞，作為學(xué)員的我們就負(fù)責(zé)燒飯的環(huán)節(jié)。用雞油爆噴鼻年夜蔥、蒜頭，姜、班蘭葉、噴鼻茅，然后放入味道較噴鼻的泰國老米同煮。米飯煮熟以后，既接收雞的噴鼻味，也會有噴鼻料的清爽味道。常日在酒店也有主持Chef table及烹調(diào)班導(dǎo)師的邱銘豐，坦言傳授廚藝其實(shí)不是他ABC愛好的工作，由于良多時同窗的題目，都教他不知如何回覆。不外，今次示範(fàn)事后，學(xué)員在工作室旁的用餐室品味海南北京拓展公司哪家好雞飯時，對邱銘豐的海南雞飯均讚賞不已。對邱銘豐而言，門客的稱讚就是他烹調(diào)ABC年夜的樂趣，相信這亦是當(dāng)烹調(diào)班導(dǎo)師的不測收成吧。輕鬆進(jìn)修
分歧的導(dǎo)師當(dāng)然有分歧的氣概，邱銘豐一本正經(jīng)，較為嚴(yán)謹(jǐn)，跟他進(jìn)修亦不敢鬆懈，但以后，在Gaggenau廚藝工作室跟從另外一名師進(jìn)修，環(huán)境便輕鬆很多。博古斯學(xué)院法國西餐廳（Restaurant Ecole Institut Paul Bocuse）行政總廚Federico Durate，年僅23歲。2010年上海世博時代，因?yàn)樗膅uoji經(jīng)驗(yàn)豐碩，受命到上海開設(shè)餐廳，至今已有3年了。
Paul Bocuse 被譽(yù)為「世紀(jì)廚師」，而且是「新廚藝」（Nouvelle Cuisine）的開創(chuàng)人，由他初創(chuàng)的松露湯已成為法國菜經(jīng)典之一。1990年，他于法國創(chuàng)辦ABC家廚藝黌舍Institut Paul Bocuse 傳授做傳統(tǒng)法國菜的技能，現(xiàn)分店已廣泛多個城市，包羅上海。籍貫哥倫比亞的Durate曾到法國博古斯學(xué)院進(jìn)修，并于2008年修畢課程，到Saison餐廳工作。
可能因?yàn)镈urate也需要負(fù)責(zé)在上海分校的教誨工作，他在噴鼻港講課時說笑風(fēng)生，甚懂弄氛圍。當(dāng)天，他教誨我們烹飪酥皮鴨肉卷（Duck Meat Dodine “a l’anciene”, foie gras & pistachios），雞柳伴羊肚菌忌廉汁（Chicken Fricassee?with Morels Cream Sauce）及法度杏仁小圓餅。酥皮鴨肉卷的製作繁複，Durate已預(yù)先準(zhǔn)備好，我們首要負(fù)責(zé)煎雞扒及製作小圓餅。D u r a t e 的團(tuán)隊先把製作Macaroon的糖、杏仁粉、卵白等材料調(diào)校好，唧餅的部門則留給我們。在調(diào)校餅漿時，筆者問Durate為什么要用暖水混和糖，Durate邊示範(fàn)邊詮釋說暖糖漿會讓杏仁餅外殼看來較有光澤，并將唧餅時的紋理埋沒。這一點(diǎn)對烹調(diào)新手來講很主要呀，Macaroon光滑的外殼是其可愛外表的緣由之一，筆者在坊間其他工作室進(jìn)修製作Macaroon，導(dǎo)師教我們用牙簽將唧餅的紋理撫平，費(fèi)時費(fèi)功夫但結(jié)果又欠安，但Durate這小秘技，確切做到結(jié)果。當(dāng)天，Durate傳授兩種唧餅皮的方式，一是從中心向外打圈，另外一是點(diǎn)唧法。廚藝班里四組共八位學(xué)員，急不及待頓時測驗(yàn)考試唧餅，雞手鴨腳的環(huán)境在所不免，Durate也耐煩地一一傳授，對我們自創(chuàng)出格外形的杏仁小圓餅習(xí)以為常，任我們闡揚(yáng)創(chuàng)意。
烹飪雞柳相對簡單，只需為雞柳調(diào)味，然后烈火煎噴鼻，再放入焗爐焗熟。Durate指出火必需要猛才可鎖住雞柳水分，連結(jié)鮮嫩肉汁。傳授經(jīng)驗(yàn)豐碩的Durate出格選來輕易把握的菜式給學(xué)員進(jìn)修，讓年夜家在短短3小時的課程獲得知足感：「短短兩三小時內(nèi)，可以或許引發(fā)學(xué)員對法國菜的樂趣，已可算成功了。」課程終了后，學(xué)員可帶走一本印有當(dāng)天菜式、具博古斯學(xué)院標(biāo)誌的食譜回家，留住做半天良庖學(xué)徒的回想。 Gaggenau廚藝工作室自客歲10月揭幕后，會按期約請良庖主持烹調(diào)班，推重烹調(diào)藝術(shù)文化，讓年夜家在家測驗(yàn)考試做出具年夜廚水準(zhǔn)菜式。邱銘豐及Durate的課程只是序幕。(文：再思；圖：Gaggenau)
