連續(xù)3年被英國雜志《Time Out上?！吩u為「佳上海菜餐廳」的Home’s私房菜餐廳總廚暨創(chuàng)辦人王炬明，現(xiàn)在正于香格里拉臺北遠東大飯店上海醉月樓客座。
總廚王炬明 圖/徐兆玄
連續(xù)3年被英國雜志《Time Out上海》評為「ABC上海菜餐廳」的Home’s私房菜餐廳總廚暨創(chuàng)辦人王炬明，現(xiàn)在正于香格里拉臺北遠東guoji大飯店上海醉月樓客座。
總廚王炬明 圖/徐兆玄
此行來臺的王炬明帶來曾志偉、關之琳、劉德華、任達華等中港明星每訪Home’s私房菜餐廳必點菜色 ，例如「八寶全鴨」、「上海砂鍋醃篤鮮」、「綠葉圈子」、「豬手炆鮮鮑」，以及「特色資飯條」等多道本幫上海菜的美味精髓。
王炬明投入廚界20馀年，「尊重食材、遵循古法」是他貫徹的理念，講究食材新鮮，更勝于在乎創(chuàng)新菜色及風格，王炬明說：「料理做出來不好吃，漂亮有什麼用」。
八寶全鴨 做法遵循傳統(tǒng)
像是「八寶全鴨」，王炬明就堅持按照傳統(tǒng)的做法，每道工序毫不懈怠，調(diào)製鹵水是關鍵程序。他以糖、醬油、胡椒粉、些許香料與蠔油調(diào)製成的特色鹵汁，并將鴨隻放入鹵鍋中，加水漫過鴨隻煮兩個小時；ABC后，適量取鴨肉原汁，擺入蝦仁和熟青豆，澆上少許勾
欠于鴨身上才算大功告成。
八寶全鴨 圖/徐兆玄
王炬明還說，多數(shù)上海菜餐廳的八寶鴨內(nèi)餡常切得極細碎，材料包括筍丁、肉丁、白果、豬肚丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦仁、熟青豆、糯米、紹興酒，但他為了讓這道料理口感更有層次。因此特別將八寶食材的份量增大，讓食客能更完整嘗到筍香、雞肉、豬肚等，
這正是它讓八寶全鴨口感更好的私房祕訣。
砂鍋醃篤鮮 4小時燉出精華
「上海砂鍋醃篤鮮」是正宗上海風味的功夫湯品，王炬明說，這也是許多老上海人每年開春時家家戶戶都會烹煮的一道湯品，其中「醃」指的是咸肉和火腿；「篤」是上海話的「燉」；「鮮」是指鮮肉和竹筍。
上海砂鍋醃篤鮮 圖/徐兆玄
王炬明以老母雞湯為底，特選鮮咸噴香的金華火腿搭配鮮筍、豆皮、三層肉，放入砂鍋中慢火精燉四個小時，焅出濃濃脂香精華，吸附了飽滿湯汁的爽脆筍塊，為口感層次加分。
豬手炆鮮鮑 豪華海陸佳餚
「綠葉圈子」，將豬小腸及豬大腸洗淨后，以腸套腸多層相疊手法，蒸鍋蒸兩個半小時，加入特製醬油，并以八角、桂皮及少量花椒提味，糖與蔥段等入鍋滷製，搭配新鮮蔬菜上桌。
綠葉圈子 圖/徐兆玄
王炬明也擅長有錢人家的家廚做的上海料理，「豬手炆鮮鮑」便是1920、1930年代的官府菜，選用豬前蹄，膠質(zhì)彈性較多的部位與上海紅醬油入鍋滷製，營造出濃油赤醬的道地特色口感，老上海多選用昂貴的鮮鮑入菜，現(xiàn)今多以ABC鮮美的二頭鮑或七頭鮑，是一道豪華
的海陸佳餚。
豬手紋鮮鮑 遠東飯店提供
「特色資飯條」外層酥香、內(nèi)層糯口，是老上海人舊時的早餐，製作不放鹽，以冷米飯包入火腿油炸，細細咀嚼即能嘗到淡淡的米焦香，搭襯火腿的咸鮮，是一道華麗又含蓄的家常點心。
王炬明于香格里拉臺北遠東guoji大飯店上海醉月樓客座活動至9月13日，香格里拉臺南遠東guoji大飯店將接續(xù)從9月19日到10月11日。
