這些店家的共同點(diǎn)就是，尚未掌握課題與重點(diǎn)，便滿腦子想著要拚、要加油，焦躁不已。

重申一次，經(jīng)營餐飲店的關(guān)鍵在于，排除一切主觀思維，以客觀觀點(diǎn)掌握實(shí)際營運(yùn)狀況，擬定對策。

用矩陣找出原因與對策

如前所述，增加營業(yè)額有六大觀點(diǎn)（參考 3-2）。除了這六項之外，別無他法。任何原因或?qū)Σ弑囟ǘ悸湓谶@六大觀點(diǎn)之上。

解決自家問題的ABC步是精準(zhǔn)掌握問題，而問題必定屬于六大觀點(diǎn)之一。如此一來，問題與對策便顯得明確。

若是進(jìn)行會議，必定要隨時掌握正在討論六大觀點(diǎn)中的哪一點(diǎn)。若不掌握方向，要不是問題模糊不清，就是對策過度抽象，ABC后毫無成果。

提稿營業(yè)額的具體方法很多，研發(fā)新菜色、待客態(tài)度、招牌設(shè)計、促銷活動、店面整潔等等，但必須清楚了解各種方法對六大觀點(diǎn)中的哪一項有效，又與哪一項無關(guān)。這就是“矩陣思考”。

具體來說，便是如下一頁圖表（矩陣范例）所示，縱軸標(biāo)明六大觀點(diǎn)，橫軸標(biāo)明各種方法。

若自認(rèn)該方法對某觀點(diǎn)效果較大，則打“○”；可能有一定效果的，打“△”；無關(guān)的，打“×”。

若橫著看該表，將六大觀點(diǎn)中效果ABC的方法都打上“◎”，方法將更加明確。

(圖 :臉譜出版社 提供)

(圖 :臉譜出版社 提供)

冷靜分析矩陣所得到的資料

常見的討論項目之一為“為了開發(fā)新顧客，要提稿待客品質(zhì)”?？雌饋硭坪鹾苷_，但仔細(xì)想想，開發(fā)新顧客與提稿待客品質(zhì)其實(shí)毫無關(guān)聯(lián)。

除非以 3-2 的④來解釋，才會產(chǎn)生關(guān)聯(lián)；但與①的關(guān)聯(lián)如何？實(shí)際上，無論待客品質(zhì)再好，路過的客人也不會上門。

另外，菜色與獲得新顧客也沒有直接關(guān)系。必定要使路過店門口的人發(fā)現(xiàn)，或是在網(wǎng)路上被人發(fā)現(xiàn)，才是獲得顧客的關(guān)鍵。

因此“提稿待客品質(zhì)”與“研發(fā)迷人菜色”與開發(fā)新顧客并沒有直接關(guān)聯(lián)。

重點(diǎn)在于努力的方向性

如上所述，腦中常駐歸類矩陣，弄清楚原因與對策，才容易產(chǎn)生效果。

本書“前言”部分將倒閉的餐飲店分為三大趨勢，而本節(jié)所討論的正是“拚命三郎卻不得要領(lǐng)的努力型”。

“營業(yè)額好”“營業(yè)額差”與“跟拚命三郎一樣拚”“還不夠拚”不能畫上等號。

要說倒閉的店家都沒有拚命三郎型的老板，必定不成立；而生意興隆的店家，老板也不可能都不眠不休，就算真的很拚，也不會比快要倒店的老板更拚。

因此，請摒棄毅力論與瞎忙主義，重視“努力方向是否正確”“是否切中要害”。@

摘編自 《餐飲店的賺錢數(shù)字：好手藝、好服務(wù)還要懂算術(shù)；讓你點(diǎn)”食”成金的42堂數(shù)字管理課》 臉譜出版社 提供