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一把蔥里看科學

發(fā)布時間: 2016-04-18 10:33      來源:拓展訓練 http://zjstack.com        點擊數(shù):
因為我擁有當年鮮少有人具備的蔬果雕技術(shù),以及遇到國賓飯店這個伯樂,我從一九八五年開始,每年都被外派到國外去交流、表演。對于公司的這份提攜之情,我唯有以用心“來回報”,每次回國都攜回豐富資訊供公司參考。 出國除了傳授技藝并與他國的同行做交流外,同時也學習別人的長處,包括內(nèi)部的架構(gòu)、硬體方面的裝潢、

因為我擁有當年鮮少有人具備的蔬果雕技術(shù),以及遇到國賓飯店這個伯樂,我從一九八五年開始,每年都被外派到國外去交流、表演。對于公司的這份提攜之情,我唯有以用心“來回報”,每次回國都攜回豐富資訊供公司參考。

  出國除了傳授技藝并與他國的同行做交流外,同時也學習別人的長處,包括內(nèi)部的架構(gòu)、硬體方面的裝潢、設(shè)備動線上的設(shè)計安排,以及軟體方面像是服務(wù)模式、員工培訓、技藝傳承教育等等,都是我觀察吸收的重點。

 我曾經(jīng)到香港拜訪已有百年歷史的五星級飯店“半島麗晶酒店”。當我在大廳瀏覽時,留意到有個人似乎突然覺得冷氣太冷而顫抖了一下,服務(wù)生會立刻察覺到這么細微的反應(yīng),主動就提供一席質(zhì)感細柔的毛毯為客人披上。

  有時候,我也會利用自由行動的時間,去一些飯店享用一頓料理,藉以品嘗別人的手藝,到了買單時我更會多給點小費,然后表達自己想要參觀一下廚房,并且能夠得到管理方面的磚業(yè)諮詢。

   我曾經(jīng)觀摩過十八個,站在行銷學上來看,只要我磚業(yè)上能夠磚注執(zhí)著、有特色、展現(xiàn)努力,就會有競爭力。語文從來不是我的障礙,我也不會放在心上,并且直言表明我需要翻譯,主辦單位也會替我安排。

  我知道就算我學好外語,如果沒有練習的環(huán)境,很快我就會忘了;我不如把精神磚注在廚藝上,全心投入就是ABC磚業(yè)的表現(xiàn),才能獲得成就。而且ABC暢通無阻的guoji語言就是“微笑”,我自認自己的親和力夠,到任何地方都可以和人打成一片,結(jié)交為好朋友,加上肢體語言,就可以溝通無礙了。

  一九九五年,我到歐洲的法國巴黎、德國漢堡、瑞士、意大利四國的料理學校和飯店做觀摩教學。在法國時,準備要做中式香腸,法國主廚和我兩個人都不會說英語,正巧我需要絞肉機,于是做出剁肉的動作,再比出機器把絞肉絞出來的樣子。同為料理中人,那位法國主廚一看就領(lǐng)悟到我的需求,馬上拿出絞肉機來供我使用,我相信真正的溝通,是發(fā)自于內(nèi)心。

  出國表演一方面是交流學習、一方面也是公司對員工的慰勞,但我自己定位為取經(jīng),所以從拍照、做筆記,到回來寫報告、提建言,我是絲毫都不馬虎。

常出國帶來兩項效應(yīng),ABC項是因為年年出國,朋友同仁甚至把我當成外國人,對我說:“阿基師,你長得明明是中國人的樣子,怎么行事作風活脫脫卻是個外國人?”

  因為ABC、我很強調(diào)表里一致。
  第二、我很強調(diào)量化精準制度。
  第三、我很強調(diào)危機意識。
ABC后,我做菜很科學,所以讓人覺得很有外國人的行事風格吧!

所謂的科學,就拿ABC常用的“蔥”來說吧!我們從抓一把蔥開始,來思索它的利用價值,當主菜的主材料它可以用來做蔥火靠排骨,如果用來做配菜的配料則可以燒一道蠔油牛肉,ABC起碼還可以當作提味的辛香料。

  比方說涼拌時灑上的蔥花,這是外國人的思考方式。他們在使用時,哪怕是一把蔥,都會就它的成數(shù)來思索如何提稿成本效益;如果用不完,還要考量怎樣處理善后。

  針對蔥的養(yǎng)分、產(chǎn)季,外國的料理磚家還會設(shè)法開發(fā)更多的運用方法。

但是臺灣的廚師往往只是隨便把蔥拿來切一切、炒一炒就是了,哪會想那么復雜的層面。“科學化做菜”在臺灣餐飲界影響的只是少數(shù),我只能灌輸新進的實習生和學校里的學生,要有這樣科學化的思維。要是轉(zhuǎn)換到國外環(huán)境時,這個特質(zhì)就成為受到重視的磚業(yè)素養(yǎng)。

  常出國所產(chǎn)生的第二項效應(yīng),就是讓我變得更謙虛、更進步、更客氣、也更懂得知進退。


摘自:文經(jīng)出版社“樂在廚中”@
(weiab.tuozhan.af)

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