a．以研發(fā)“商品”的角度擬定菜單

? 考量時(shí)以能夠成為主力的品項(xiàng)為思考核心

當(dāng)?shù)昙业娘L(fēng)格理念定型后，對(duì)于主力品項(xiàng)應(yīng)該已經(jīng)做出某種程度的決定。客觀檢視這樣的主力品項(xiàng)，實(shí)際在店內(nèi)提供后，能否成為顧客能夠接受的商品呢？

這樣的主力品項(xiàng)又是否擁有吸引顧客特地光顧的魅力呢？請(qǐng)?jiān)诳剂砍杀镜耐瑫r(shí)，慢慢地審慎研發(fā)出食譜。

一旦決定主力商品后，就必須決定其他搭配品項(xiàng)。一般而言，擴(kuò)充菜單有助于拓展客層，同時(shí)能增加顧客的來(lái)店次數(shù)。

將食材重復(fù)使用于多數(shù)品項(xiàng)，也能防止食材損耗。不過(guò)，若品項(xiàng)增加太多，不但主力商品會(huì)變得不顯眼，店家賣(mài)點(diǎn)也會(huì)隨之模糊。請(qǐng)考量本身店家的風(fēng)格理念，擬定兼具平衡的菜單。

? 思考以地點(diǎn)、建筑物為核心

若已經(jīng)懷抱期望“無(wú)論如何都希望在這個(gè)地點(diǎn)、這棟建筑物開(kāi)展事業(yè)”，對(duì)于開(kāi)店地點(diǎn)已有定見(jiàn)，就必須研發(fā)符合該地點(diǎn)需求的菜單。

就某種意義而言，這樣的情況等同于以地點(diǎn)或建筑物為“賣(mài)點(diǎn)”，所以在菜單方面可能就必須有所取舍。

譬如，若想在鄰近故鄉(xiāng)的地方城鎮(zhèn)開(kāi)店，就可能必須對(duì)較適合市中心的時(shí)髦菜單品項(xiàng)敬而遠(yuǎn)之。請(qǐng)參考當(dāng)?shù)乜蛯印⒅苓叺昙?、?dāng)?shù)厝说囊庖?jiàn)，研發(fā)出能夠因應(yīng)地方需求的菜單。

b．考量菜單價(jià)格

? 成本率

要將菜色（飲品等）當(dāng)作商品販?zhǔn)蹠r(shí)，要賣(mài)大概多少錢(qián)才合理呢？“成本率”在此時(shí)就能作為參考依據(jù)。所謂的成本率，就是顯示原材料費(fèi)占商品價(jià)格（售價(jià)）比率的數(shù)據(jù)。

成本率（%）＝原材料費(fèi)÷ 售價(jià)×100

例如，售價(jià)1,000 日?qǐng)A的午餐，原材料費(fèi)為300日?qǐng)A，300（日?qǐng)A）÷1,000（日?qǐng)A ）＝ 30（%）

故成本率為30%。

一般而言，應(yīng)以食物的成本率近30%，飲料的成本率約10% ～ 20% 為基準(zhǔn)。稍微一想，這樣的成本率似乎賺很多，不過(guò)相對(duì)地店家也必須付出房租或人事費(fèi)用等成本。

話雖如此，如果成本率抓得太低，也可能導(dǎo)致商品對(duì)于顧客而言毫無(wú)魅力的情況產(chǎn)生。所以在研發(fā)菜單時(shí)，還是必須大致掌握成本率的基準(zhǔn)。

? 地點(diǎn)周邊行情

開(kāi)店時(shí)，還是會(huì)在意周邊競(jìng)爭(zhēng)商家所訂出的價(jià)格。為了解該地需求落在那個(gè)價(jià)格帶，或許需要事先調(diào)查。

請(qǐng)?jiān)诳剂康攸c(diǎn)行情之余，打出屬于您的咖啡館的獨(dú)特魅力。本次受訪店家中，有些店家重新檢視食材，壓低成本率，提供比周邊店家低廉的價(jià)格而成功打響名號(hào)；相反地也有店家訂出稿于行情的價(jià)格，卻成功以商品魅力做出市場(chǎng)區(qū)隔，業(yè)績(jī)表現(xiàn)亮眼。

菜單成本相關(guān)公式

成本率（%）＝原材料費(fèi)÷ 售價(jià)×100

原材料費(fèi)＝材料費(fèi)×（1＋損耗率）

※ 材料費(fèi)為實(shí)際購(gòu)入食材時(shí)的價(jià)格。

※ 損耗率為蔬菜葉片或果皮等，商品無(wú)法使用部分的比率。例如以200 日?qǐng)A購(gòu)入蘿卜時(shí)，損耗率若設(shè)為5%，200×1.05 ＝ 210，所以原材料費(fèi)就是210 日?qǐng)A。(待續(xù))

摘編自 《人氣咖啡館成功開(kāi)店術(shù)》野人文化股份有限公司 提供