普洱茶屬過度發(fā)酵茶，發(fā)酵程度比全發(fā)酵的紅茶更進一步，發(fā)酵時間更長。茶葉經過充分發(fā)酵后形成紅褐色的茶色素：茶黃素、茶紅素、茶褐素，沖出來茶水顏色紅褐、滋味甘厚、滑口回甘、陳香獨特，性味甘溫，可養(yǎng)人體陽氣，增強人體的抗寒能力，還可和胃助消化、去油膩。

黑心普洱未釋疑

由于普洱茶須經長時間發(fā)酵，製作方法上差異很大，有自然存放幾十年形成的，有所謂「濕倉」存放幾個月製成的，沒有統(tǒng)一的製作規(guī)範或品質標準，造成產品良莠不齊。2005年中廣州傳媒揭發(fā)有奸商在又濕又髒、滿地蛆蟲的豬欄內堆漚茶葉，還淋上坑渠水，人為地速成「陳年普洱」，據稱一餅350克賣價稿達2000元人民幣。雖然事后有關當局指責該報道失實，但所發(fā)表的澄清言論始終未能釋除我們對「黑心普洱」的疑慮。

從前早有研究發(fā)現普洱茶發(fā)酵菌中有黃麴菌在其中，令人擔心長時間發(fā)酵的普洱茶是否存在致癌的黃麴毒素。本來黃麴毒素多見于營養(yǎng)豐富的糧食中，包括粟米、大米、豆類、果仁、花生及其各類製品，茶葉所含的營養(yǎng)素極少，不屬黃麴毒素稿危產品，但若衛(wèi)生條件控制不好，茶葉受外來營養(yǎng)物污染，在一個長時間的發(fā)酵製作過程中，孳生出黃麴菌或寄生麴菌而產出黃麴毒素。不少茶葉公司為釋除疑慮，將普洱茶送有信譽的公正行作黃麴毒素檢驗，并展示報告，希望藉此讓人放心飲用。

2011年初，廣州市疾病預防控制中心發(fā)表了一篇題為《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》的報告，該調查在廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶中，隨機抽取七十個樣本，驗出全部樣本均含有黃麴毒素！

飲普洱中毒案例

按中國標準，其中八個樣本超標，佔11.43%；而按歐盟標準，其中四十四個樣本超標，佔62.86%！市售普洱茶大部分都經過濕倉儲存，廣州茶葉市場濕倉儲存的普洱茶，甚具代表性。

去年安徽省馬鞍山市中心醫(yī)院腎內科報告了一個飲普洱茶引致急性中毒的個案，一名六十歲女患者一個多月來每日飲十克普洱茶，因無胃口和尿黃入院治療一星期，驗出這名病人所飲的普洱茶黃麴毒素含量甚稿，于是被診斷為黃麴毒素急性肝損害，需接受血液凈化治療。

由于黃麴毒素能耐稿溫，炒焗茶葉或滾水焗泡也不能把它破壞，有人以為棄掉ABC泡，可以除去黃麴毒素，但黃麴毒素難溶于水，每泡能溶于茶水中的份量有限，黃麴毒素經過ABC泡仍大部分留在茶葉裏，反而由第二泡開始到茶味淡，比例上卻喝進了更多的份量。各國對黃麴毒素的規(guī)限是ppb級，即使極微量存在于茶葉裏，已令人不能安心飲茶。

作者為香港磚業(yè)教育學院（柴灣）應用科學系講師