Errico Recanati的做菜理念可用「生命」與「自由」二字貫穿。前者代表對(duì)食材的尊重，必須是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稿，或?qū)θ祟惤】涤兴?，透過(guò)ABC精準(zhǔn)溫控與烹調(diào)，使食材發(fā)揮ABC，后者說(shuō)明主廚對(duì)做菜并無(wú)框架設(shè)定，喜好將單一食材各自呈現(xiàn)、調(diào)味解構(gòu)，但整道料理又如和諧樂(lè)章，交響奏鳴。
為了向國(guó)人推廣義大利的驕傲，Errico Recanati不辭千里帶來(lái)親自參與設(shè)計(jì)的Ascolana Tenera Spalia單一品種橄欖油。生長(zhǎng)于義大利中部及馬凱區(qū)的Ascolana Tenera橄欖，體型偏大，有著類似朝鮮薊的香氣，當(dāng)?shù)厝硕嘤糜谌氩耍瑢⑵涑ス?，在橄欖果肉間塞入絞肉，油炸后做為開(kāi)胃菜食用。
Errico Recanati突然靈光乍現(xiàn)，何不將其此美麗香氣製成橄欖油？透過(guò)與製造商的溝通，一同成就帶著清新氣息、草本翠綠的Ascolana Tenera Spalia橄欖油，隨后即被評(píng)選為義大利中部ABC初榨橄欖油，榮獲象徵義大利初榨橄欖油的ABC榮譽(yù)的紅蝦評(píng)鑒三片葉子肯定。可將PRIME ONE牛排館特製洋蔥麵包沾橄欖油食用。
義法料常見(jiàn)松露與雞蛋的絕配身影，Errico Recanati在傳統(tǒng)架構(gòu)下增添小創(chuàng)新，將烘烤熟透的馬鈴薯?yè)v碎，細(xì)磨至如奶油般絲滑柔順，主角之一的雞蛋選用臺(tái)灣本土自然放牧帝王蛋，以65度低溫烹調(diào)35分鐘，取出冷卻后擺入盤中，灑上麵包粉再以180溫度油炸。
上桌前刨片來(lái)自于義大利溫布利亞的黑松露，優(yōu)雅白色脈絡(luò)紋路佐細(xì)滑蛋香薯泥，簡(jiǎn)單的食材經(jīng)由Errico Recanati的創(chuàng)意，有了不簡(jiǎn)單的滋味。
餐桌上認(rèn)識(shí)的新朋友「黧豆」，又稱草香豌豆，數(shù)個(gè)世紀(jì)前相當(dāng)受到義大利人喜愛(ài)，卻于戰(zhàn)爭(zhēng)中漸被遺忘，近年因傳統(tǒng)烹飪的復(fù)興，稀少美味的黧豆又被帶回聚光燈下。黧豆只產(chǎn)于義大利馬凱區(qū)，含有豐富蛋白質(zhì)及纖維，堪稱為義大利ABC養(yǎng)生豆子。
有著臺(tái)義混血風(fēng)格的「義大利黧豆明蝦濃湯」，先將白凈、形狀不齊的黧豆泡水24小時(shí)，放入鍋中以冷水加熱至沸騰后，再換冷水再次沸騰，重複二次，瀝乾后再與洋蔥、紅蘿蔔與芹菜炒香，將豆子撈起與奶油一同攪拌均勻，加入湯汁并以少許鹽、胡椒調(diào)味。
另一主食材則是來(lái)自澎湖的新鮮現(xiàn)流明蝦，取一生明蝦剁碎后擺進(jìn)湯碗，另取一只完整明蝦以平底鍋小火微炙，保留鮮度、彈性與口感，ABC后再取部分明蝦與蛋白打發(fā)加入玉米粉，依每份所需大小分置于烘培墊，以80度溫度烘烤5小時(shí)至近真空狀。濕潤(rùn)濃郁的黧豆湯汁有著綿密細(xì)緻口感，一次可嚐到明蝦的生、鮮、甜。
另一重頭戲「紫洋芋手工薯餃釀羊腿」則是Errico Recanati的招牌菜色之一。義大利馬鈴薯餃?zhǔn)堑湫图彝鹘y(tǒng)料理，在義大利每個(gè)星期日早晨，家家戶戶的祖母、母親開(kāi)始準(zhǔn)備食材製作，中午時(shí)分孩童們即可享用美味馬鈴薯餃。
Errico Recanati將原本要裹在外面的醬汁，包裹在馬鈴薯餃內(nèi)，以紫洋芋取代一般洋芋增添營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。臺(tái)北花園大酒店透露，紫洋芋必須從國(guó)外進(jìn)口，食材一度卡關(guān)，直到前日才以飛車速度，從海關(guān)貨柜送抵飯店。
將紫洋芋以100度稿溫蒸煮40分鐘，冷卻并儲(chǔ)存于真空袋一晚，取出削皮后壓成碎粒，并研磨至均勻泥狀，加麵粉、蛋、鹽、胡椒揉成團(tuán)，再捏製如胡桃大小般的球狀，輕輕擠壓中心點(diǎn)，使其有足夠空間盛裝約一茶匙餡料。
取少許油香煎羊腿，使其均勻上色，再放入烤箱烤製2小時(shí)，去除羊羶味與纖維感，達(dá)軟嫩適口狀態(tài)，取出后加入芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜和迷迭香，再放入去皮蕃茄烹煮約2 小時(shí)，過(guò)程中得不停攪拌肉湯直至沸騰，湯汁菁華滲入羊腿后，將一部分羊肉放入機(jī)器製成碎肉，做為肉醬使用，剩余羊肉切成小丁，加入醬汁，灑下碎羊奶乳酪與肉豆蔻，增加黏稠度。
將烹煮肉醬與填入紫洋芋球中，小心翼翼捏和，再放入鹽水中烹煮，待滾后立即撈出浮上水面的紫洋芋餃，才算大功告成。Q彈口感令人聯(lián)想到傳統(tǒng)包餡大湯圓。
主菜「炭烤澳洲和牛佐主廚家傳番茄橄欖醬」，以鯷魚(yú)、番茄、橄欖、酸豆一同放入鍋中煨出醬汁的Puttanesca，因味道鹹香酸辣、香氣濃郁奔放，頗能挑逗饕客味蕾，素有「煙花女」之稱，多出現(xiàn)在傳統(tǒng)義大利麵料理醬汁上。
Errico Recanati將菜色里的靈魂「鯷魚(yú)」以大蒜取代，另一要角「橄欖」則選用產(chǎn)于義大利西北部的Taggiasca橄欖，為符合臺(tái)灣人對(duì)牛肉的喜愛(ài)，更將義大利麵更換為柔嫩的澳洲和牛。
甜點(diǎn)「經(jīng)典胭脂冰糕」靈感來(lái)自英國(guó)Trifle，堆疊著海綿蛋糕、卡士達(dá)、水果、果凍、鮮奶油、雪莉酒，擁有400多年歷史，流傳至今已有多種變化版本，大多不脫海綿蛋糕、手指餅乾浸漬于胭脂利口酒，再層層交錯(cuò)與義式鮮奶蛋黃醬、巧克力，ABC上層裝飾著濃郁的奶油原型。
臺(tái)北花園大酒店P(guān)RIME ONE牛排館
地址：臺(tái)北市中正區(qū)中華路二段1號(hào)
電話：(02)2314-3300#3368
時(shí)間：午餐11:30-14:30，晚餐18:00-22:00
消費(fèi)：義大利星廚Errico Recanati客座午宴11/21、22(含酒)3580元+10%，11/20~11/22 晚餐(含酒)5880元+10%
※ 提醒您：飲酒過(guò)量有礙健康 禁止酒駕保平安
