近日，臺(tái)灣地溝油風(fēng)波，引起人們對(duì)食品安全的恐慌。本期講述地溝油對(duì)健康的危害，以及如何鑒別地溝油。

南宋吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中載：「蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。」可見(jiàn)，在南宋時(shí)，食用油已是不可缺之物。據(jù)乾隆十二年（1747年）官修的《續(xù)文獻(xiàn)通考》中「實(shí)業(yè)考﹒油業(yè)」載，當(dāng)時(shí)的食用油主要有棉籽（棉花籽榨油）、花生、芝麻、山茶、大茴香，以及大豆類等。食用油為人體提供了養(yǎng)分，但若食用不當(dāng)，也會(huì)危害人體健康。地溝油便是如此。

地溝油，又稱餿水油、潲水油、垃圾油，多來(lái)自于城市下水道中的垃圾，可分為以下三類：一、將酒樓、飯店、賓館等的剩菜，或重用下水道中的油膩漂浮物，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工再煉而成的油；二、將劣質(zhì)的，甚至是有病或已死的豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮等，加工提煉而成的油；三、用于油炸食物的油，多次重複使用，稱「萬(wàn)年油」。故地溝油中多含有鉛、鎘、汞（水銀）、錫等多種有害金屬元素，此外，其含有大量微生物、寄生蟲、多種細(xì)菌毒等，都會(huì)大量聚此繁殖；地溝油的油脂也會(huì)發(fā)生水解、氧化、聚合、酸度增稿等，產(chǎn)生許多致病、致癌的毒性物質(zhì)，會(huì)破壞人體的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌等。

地溝油四大危害

地溝油嚴(yán)重危害人體的健康。一、消化不良：由于在地溝油的煉製過(guò)程中，動(dòng)植物油已被污染，會(huì)發(fā)生酸敗、氧化和分解等化學(xué)變化，產(chǎn)生砷（即砒霜）等對(duì)人體嚴(yán)重有害的物質(zhì)，若使用含砷量較大的「地溝油」，人體即會(huì)出現(xiàn)消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。二、腸胃疾?。旱販嫌椭泻写罅康募?xì)菌、真菌等有害的微生物，這些微生物一旦進(jìn)入人體腸道，即會(huì)引起腹瀉、噁心、嘔吐等一系列腸胃疾病。三、強(qiáng)烈腹痛：因地溝油中混有大量的污水、垃圾、洗滌劑等，含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，食用后會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。四、癌癥：地溝油中多含有黃麴霉素、苯并芘，這兩種致癌物質(zhì)，人體內(nèi)若是長(zhǎng)期攝入過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌，以及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌變。

四招辨認(rèn)地溝油

長(zhǎng)期食用地溝油，其有毒的化學(xué)物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重侵害人體的腸、肝、腎臟等，輕則引發(fā)胃病、脂肪肝等，重則引起癌變，故外出就餐時(shí)，應(yīng)選有衞生資格的餐館，若就餐后出現(xiàn)腹痛、噁心、嘔吐等類似「食錯(cuò)東西」癥狀，務(wù)必及時(shí)就醫(yī)。

筆者總結(jié)出地溝油的「一看二聞三嘗四聽(tīng)」鑒別法供讀者參考：一、看：的植物油靜置二十四小時(shí)后，呈透明狀，不混濁、無(wú)沉澱、無(wú)懸浮物，而地溝油或低品質(zhì)的油，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)混入鹼脂、蠟質(zhì)等雜質(zhì)，透明度會(huì)下降，有雜質(zhì)。二、聞：滴一兩滴油在手掌上，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)聞?dòng)偷臍馕叮谐粑兜膭t是地溝油，若有礦物油氣味的也不能食用。三、嘗：有異味的油則可能是「地溝油」，有酸味的油也是不合格的油，有焦苦味的油則已酸敗。四、聽(tīng)：不合格的油在加熱時(shí)，由于油中摻有水分，會(huì)產(chǎn)生很大的油煙，也會(huì)有「劈啪」的爆油聲。

購(gòu)買食用油后，宜放在家中陰涼乾燥的地方，避免陽(yáng)光直射，以防變質(zhì)。

食用油存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)變質(zhì)，故筆者建議ABC購(gòu)買小容量的桶裝油，如可用深色的玻璃瓶?jī)?chǔ)存，更可延長(zhǎng)食用油的保質(zhì)時(shí)間。

作者磚研宮廷秘方

研究助理：文芊