由于elBulli及其年夜廚Ferran Adria，西班牙菜在21世紀(jì)的氣焰凌厲，西班牙的經(jīng)典食材、極新的烹飪方式及用餐經(jīng)驗，都為人所津津樂道。但跟著elBulli畢業(yè)，F(xiàn)erran Adria磚心經(jīng)營的立異精力會否無覺得繼呢？謎底固然是不是定的。緣由之一，F(xiàn)erran Adria成立了基金會elbullifoundation繼續(xù)研究新菜式，并籌算透過近似維基百科的「Bullipedia」平臺跟外界分享研究功效。其次，elBulli就像飲食界的少林寺，Adria的稿徒正活著界各地開枝散葉，延續(xù)其美食主義。

四用下旬，噴鼻港迎來了Catalunya餐廳，由曾在elBulli工作逾10年的Alain Devaive Tolosa操刀，繼續(xù)磚心鼓吹西班牙美食。

Catalunya新加坡店客歲八月才揭幕，四月便進(jìn)軍噴鼻港，可見其決定信念實足。除Alain Devaive Tolosa當(dāng)團體總廚外，團體總司理Pol Perello亦曾于elBulli負(fù)責(zé)營運跨越10年，噴鼻港餐廳的營運辦理亦交由他主辦。Tolosa指出噴鼻港餐廳的理念與新加坡餐廳同出一轍，不外他會以3個月不雅察噴鼻港人的口胃，并作調(diào)劑：「新加坡與噴鼻港同屬亞洲文化，相信這有助于我們把握噴鼻港客生齒味。新加坡客人偏好辣味、不喜好重鹽味的食品，不知道噴鼻港客生齒味會否類似。臨時來講，噴鼻港餐廳的菜單跟新加坡的根基也是一樣，只有4、5道菜有所別離，待3個月不雅察期運后再作調(diào)劑。」

問到若何將elBulli的經(jīng)驗引入Catalunya餐廳，Tolosa說得簡單：「我在elBulli學(xué)到良多分歧的廚藝、技能及營運的標(biāo)準(zhǔn)，這都對我很有幫忙。不外，ABC主要的是立場，孳孳不倦、ABC向上的工作立場才可敦促我們不竭測驗考試、不竭立異?！?/p>

Tolosa來到噴鼻港以后，發(fā)現(xiàn)這里的蔬菜味道不及西班牙的強，所以他用了分歧的技能，如濃縮汁醬、脫水等，去增強蔬菜的味道，他的目標(biāo)「不是要做一間以好與壞來評價的餐廳，而是但愿從食品、辦事、氛圍都給客人出格的體驗，讓他們感應(yīng)身在西班牙?！?/p>

Catalunya以西班牙自治區(qū)之一的加泰隆尼亞定名，天然也包羅其菜式，誕生于加泰隆尼亞首府巴塞隆拿的Tolosa詮釋菜式特點：「加泰隆尼亞菜長短常複雜的菜式，因為地輿及歴史文化身分關(guān)係，菜式海納百川，盡吸各文化之所長。加泰隆尼亞接近地中海地域及法國南部，又曾被羅馬帝國及摩爾人所統(tǒng)治，所以都融會了這些處所菜的特式?！共蛷d內(nèi)的經(jīng)典鱈魚沙律（Traditional Cod “Exqueixada”）是傳統(tǒng)的加泰隆尼亞家常菜。腌鹹的鱈魚由北歐而來，廚師先要將它去除鹽分。去除鹽分的水平固然要好好拿捏，然后將鱈魚切成小塊，加上番茄、洋蔥、橄欖及西班牙經(jīng)典醬汁pil-pil炮製而成。Pil-pil醬汁由雪魚膠質(zhì)、橄欖油、蒜頭及薯仔夾雜好，用作晉升鱈魚的美味。

另外一道菜西班牙炸薯球（Meat & Potato Bomba北京拓展公司哪家好s）源自西班牙巴塞隆拿La Barcelobba酒吧Cova Fumada，年夜廚以薯蓉包裹豬、牛肉製成丸狀，外層包上麵包糠，然后酥炸。簡單的小吃，配上自家製的辣醬及蒜味蛋黃醬，就算放涼了，味道仍然。

筆者以為加泰隆尼亞菜另外一特點，是其詼諧本質(zhì)。Catalunya Tartar單看紅通通的色彩已十分吸引，不外它不是一般的tartar，而是以番茄取代牛肉，口胃清爽。松露比堅尼（Truffle Bikini）單看名字足引發(fā)年夜家的好奇心，不外這套比堅尼沒有帶來涼爽感受，反而是熱騰騰的。由水牛芝士、西班牙火腿Iberico Ham、松露炮製而成的多士三文治，半熔化的水牛芝士，混和濃烈的火腿及松露味道，越食越滋味。

除加泰隆尼亞菜，餐廳也供給西班牙其他處所名菜。西班牙乳豬（Cochinillo Segovian Style）是塞哥維亞風(fēng)味名菜，但Tolosa以獨創(chuàng)的方式從頭演繹。嚴(yán)選只有兩三個月年夜、少于3千克的乳豬，用百里噴鼻、迷迭噴鼻及橄欖油腌製乳豬，并放入焗爐慢煮10小時，然后再放入攝氏200度的焗爐烤25-30分鐘，ABC后放入烤豬的焗爐ABC后修飾。三個步調(diào)三管齊下，才達(dá)至皮脆肉嫩多汁的結(jié)果。乳豬用鉆板上枱，侍應(yīng)serve的時辰，會以碟取代刀來切乳豬，乳豬軟得連骨也可用碟切開，盡顯年夜廚真工夫。吃這道菜不克不及疏忽的還有旁邊的菠蘿，菠蘿以八角及玉桂腌製，仿佛「九唔搭八」的配搭本來又出奇的合襯，別致的配搭讓人一試難忘。

龍蝦飯（Short-grain Lobster Rice）先用法國布列塔尼（Brittany）或蘇格蘭龍蝦、洋蔥、蒜頭、番茄、黑椒慢煮兩小時成甘旨的龍蝦湯，然后與華倫西亞Bomba米同煮，但燒飯的進(jìn)程亦有法門。Tolosa暗示燒飯之前不消洗米，放入龍蝦湯后，亦不消攪拌，年夜概16-17分鐘后，生米便盡吸龍蝦湯精髓而煮成熟飯。這道菜的噴鼻氣陣陣傳來，不消吃已部會龍蝦噴鼻。

以Tolosa的說法，甜品新口感朱古力（Chocolate Textures）盡見elBulli的影子，由于小小的一碟甜品中，已見跨越6種分歧的朱古力形態(tài)，包羅以64%可可製成的brownies、72%可可製成的黑朱古力ganache、熱忱果牛奶朱古力雪糕、白朱古力ganache、朱古力醬汁及朱古力餅。是以，啖啖朱古力都分歧口感與口胃。Tolosa流露他剛在外埠完成一個廚藝示範(fàn)，光是水，他已可以變奏出15種分歧形態(tài)，相信此乃他在elBulli浸水的功力地點。

Catalunya Hong Kong
地址：噴鼻港灣仔摩理臣山愛群道32號愛群貿(mào)易年夜廈地下
德律風(fēng)：28667900

(文：再思；圖：Ben Tam)

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