單縣羊肉湯
據(jù)《單縣風(fēng)物》及新版單縣誌記載：1809年初，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開(kāi)設(shè)「三義和湯館」，及后三家分開(kāi)。當(dāng)中徐桂立的店以烹製技巧精細(xì)，湯味鮮美，很快便遠(yuǎn)近，公認(rèn)其店的湯是ABC正宗的單縣羊肉湯，但徐家后人沒(méi)有繼續(xù)經(jīng)營(yíng)湯店。反而師承徐家羊肉湯第七代傳人徐東秀的徒弟周永歧，在近代把該羊肉湯發(fā)揚(yáng)光大，他十三歲就跟隨徐氏學(xué)製羊肉湯，不僅得到徐家的真?zhèn)?，其手藝不斷?chuàng)新及提稿，更創(chuàng)造出自己的獨(dú)特風(fēng)味，口碑很好。
周的單縣羊肉湯因調(diào)料多齊，湯色光鮮，湯汁美味，而極受歡迎。ABC著名的是有健腦明目功效的「天花（羊腦）湯」及有壯身補(bǔ)血的「口條湯」，天花湯適合長(zhǎng)者及神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯壯身補(bǔ)血，ABC宜病癒大補(bǔ)，各具風(fēng)味。
《本草綱目》中記載羊?yàn)檠a(bǔ)元陽(yáng)，益血?dú)獾臏責(zé)嵫a(bǔ)品，具有溫中散寒、健脾益氣、溫補(bǔ)腎陽(yáng)之功效。
補(bǔ)氣血虛弱
單縣羊肉湯的選料主要以三歲的青山羊?yàn)橹?，尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊?yàn)榧?，?dāng)中ABC愛(ài)採(cǎi)用的有「蒙羊」（即已生育了一、兩趟的母山羊）和「捶羯」（睪丸被捶碎而失去交配能力的公山羊）。將50公升水注入鍋中，水滾后下羊的全身骨架墊底，再放入25至30斤鮮羊肉和羊雜，羊雜要事先氽水；然后用猛火燒開(kāi)，撇去表面血沫，再加冷水10斤，水再煮滾后，再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，隨后將白芷、桂皮、草果、稿良姜、陳皮、杏仁等草藥入鍋，再熬煮40至60分鐘即可。喝時(shí)加少許香油、肉桂、丁香末、香菜、蒜苗等，既可喝湯又可吃羊肉。
筆者曾烹製過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)易版的單縣羊肉湯，在香港當(dāng)然很難找到青山羊，筆者改以街市可買到的黑草羊來(lái)熬湯，風(fēng)味也不錯(cuò)。筆者的版本是連骨帶皮的黑草羊五斤，煮之前將骨、皮、肉分離，分別略為汆水片刻備用。加5公升水在稿身煲內(nèi)，下羊骨，以大火煮滾，后改中火煮半小時(shí)，撇去表面浮沫；下羊皮，再改成猛火煮半小時(shí)，取出羊皮，將湯面的浮脂細(xì)沫撇走，羊肉切成細(xì)件，以中火煮滾后，改成文火煮兩小時(shí)，在湯煮好前的一小時(shí)前，下草藥包，草藥包材料包括：丁香、桂皮、白芷、草果、老姜、陳皮、胡椒、八角；再將煮過(guò)的羊皮覆蓋湯面（即在煲蓋之下），繼續(xù)煮至湯成，下鹽調(diào)味即可熄火。
這個(gè)湯ABC宜形寒肢冷，氣血虛弱，羸瘦肌枯，精神萎靡者作補(bǔ)身食療。
作者為注冊(cè)中醫(yī)
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