根據(jù)古籍，得知原來中國有四大羊肉湯之說，今期首先說說蘇州藏書羊肉湯的故事。

古語有云：「姑蘇羊肉出藏書，美味盡在金雪坊?！共貢?zhèn)地處太湖之濱、穹窿福地之中，歷來盛產(chǎn)的藏書羊肉而聞名，其羊肉肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)滋補(bǔ)；享有「羊肉美食之鄉(xiāng)」的讚譽(yù)。

遠(yuǎn)在明代，居于穹窿山麓附近的農(nóng)民就以殺羊、燒羊肉、賣羊肉為副業(yè)，一般多以擔(dān)賣或攤賣的方式經(jīng)營，清末才開始在蘇州城內(nèi)開店設(shè)坊（俗稱「羊作」）賣羊肉。光緒二十二年，藏書鄉(xiāng)周家場(chǎng)的周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設(shè)了城內(nèi)ABC家堂吃的「升美齋」羊肉店，及后于宣統(tǒng)年間分別在都亭橋、臨頓路兩處開設(shè)「老義興」和「老協(xié)興」羊肉店。民國時(shí)期從進(jìn)城開羊作的藏書鄉(xiāng)人逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開店，其中甚具名氣的店堂包括：「老源興」、「新德和」等。每逢秋冬之交，蘇州古城內(nèi)外的羊肉店便紛紛開舖做生意，店堂一般沿街而設(shè)，鍋灶就在店前，烹煮羊肉之香氣散至街上，吸引食客紛紛幫襯，標(biāo)榜「羊湯勿鮮勿要銅鈿」，令當(dāng)?shù)刂蛉鉁暶o起，遍傳鄰縣，經(jīng)歷數(shù)百年而長(zhǎng)盛不衰，名揚(yáng)江浙滬等地，至今仍享有盛譽(yù)。藏書羊肉湯與眾不同之處是把羊肉放在木桶裏煮，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為以木桶煮出來的羊湯味道特別鮮美。

木桶煮羊湯

關(guān)于木桶羊肉湯的起源，眾說紛紜，筆者較喜歡的一個(gè)說法是：從前，有個(gè)居于藏書鎖善人橋塘灣裏，名姚木碗的人，他以製作木具、木器為業(yè)，因?yàn)槭炙嚦霰姡兆泳昧?，人人都忘記了他的真正名字，只管叫他做姚木碗。某日，他家中的木料用完了，便拿起斧頭到穹窿山上去砍伐木頭；他攀到山上后，看見兩個(gè)白鬍子老人在大樹下下棋，棋盤放在一段粗大的樹桿上。姚木碗很好奇，心想老人為何不在家裏下棋，偏要攀到稿的山上才下棋呢？他靜靜地在旁邊觀看了半個(gè)時(shí)辰，突然一陣清風(fēng)吹過，姚木碗眨了眨眼睛，等到睜開眼，老人和棋盤都已經(jīng)無影無蹤，只留下了那段放棋盤的樹木。他就把老者下棋的那段木頭帶回家中，回家一看屋塌了，不遠(yuǎn)處墳?zāi)贡蠈懥怂胰说拿?，偶遇的老人告訴他：「你在山上半個(gè)時(shí)辰，其實(shí)世上已經(jīng)過了百年，你剛才遇到的是仙人?！?/p>

姚木碗以那段仙人用過的樹木製作木碗，左鄰右里用他製造的木碗盛食物后，大家都說吃起來味道特別鮮美。有位頭腦靈活的賣羊肉湯人，請(qǐng)姚木碗把剩下的木頭做一只木桶燒羊肉湯，結(jié)果煮成的湯果然無比鮮香，很受歡迎，生意好了，錢就自然賺得多。于是當(dāng)?shù)仄渌迕?，也都學(xué)這人紛紛用木桶來煮羊肉。藏書人用木桶來燒羊肉的傳統(tǒng)，就這樣一直沿用至今天。

羊湯的製法看似簡(jiǎn)單，但也有竅妙之處，要挑兩歲齡之羊?yàn)閮?yōu)，因其肉不老不嫩，更須以一個(gè)上百年之木桶為鍋。材料擺放的次序也很講究，桶內(nèi)ABC底擱放羊肉，其上是羊肚，而ABC上面則放羊肝。以武火燒沸羊后，將羊肝撈出，浸泡在淡鹽水中，這樣羊肝才不會(huì)變色變味。繼續(xù)用武火煮湯，撇去表層之泡沫，改用文火熬煮1.5至2小時(shí)至肉軟腍為止，ABC后加入適量調(diào)味料，一碗暖粒粒清鮮，香氣四溢的羊湯就製成了。喝湯吃羊，即使經(jīng)過熬煮的羊肉也非常細(xì)嫩，配上羊肝及蔥、蒜等佐料，可當(dāng)一道湯菜來吃。

文：許懿清中醫(yī)師

作者為注冊(cè)中醫(yī)

ab.chimed.af.香港