三位巨匠分別代表江戶前三種料理:天婦羅、鰻魚飯、壽司的料理名家。從學(xué)徒拜師學(xué)藝、獨立創(chuàng)業(yè)的修業(yè)時代,到至今成為料理界大師的人生故事與歷練,以及領(lǐng)悟出的「技與魂的修練」人生哲學(xué)。
小松正之與早乙女哲哉(左) 、金本兼次郎(中)、小野二郎(右)三位大師進行對談,娓娓道出他們對技術(shù)傳承的看法以及對下一代年輕人的憂心。
小松:在座各位都是長年堅守在ABC線服務(wù)的磚業(yè)料理師傅,想必這么多年來應(yīng)該也培養(yǎng)了不少ABC的后輩廚師。培育人才是一件很費心的事,尤其現(xiàn)在對年輕一代的教育方式已經(jīng)不同以往。
金本:的確如此。以前我曾經(jīng)看過一篇文章,是由某間飯店的稿層管理人士所寫的,他提到「現(xiàn)在的年輕人既缺乏體力,又欠缺良好的工作精神,過去我們所說的『打鐵要趁熱』的觀念,根本不適用于他們?!?/p>
他的話一點兒也沒錯!你如果把那些剛從稿中畢業(yè)沒多久的孩子立刻丟到就業(yè)市場去,讓他們?nèi)ズ蛣e人廝殺,只會換來辭職不干的后果。那么他們好不容易立下志愿,才剛剛投入工作,馬上就面臨挫折導(dǎo)致半途而廢,想想也未免太可憐。在座的各位都有意愿要好好培育接班的人才,那么我們是不是要仔細(xì)思考一下,究竟該怎么做會比較好?
例如,我們不要一開始就把他們逼得太緊,先嘗試著讓他們適應(yīng)環(huán)境及工作時的氛圍,等到他們比較穩(wěn)定之后,再針對工作的內(nèi)容有系統(tǒng)地一一傳授?
小松:像是小野先生的店里,由公子禎一先生帶頭,每個成員看起來都活力十足、充滿了干勁,就連臉上的表情也十分投入。
小野:現(xiàn)在在我店里面工作的這群伙伴確實是如此,不過剛加入的人就不見得了,做不下去的人其實也不少。因為新進的員工在身分上是ABC階的,自然不可能和現(xiàn)在線上的同事做同樣性質(zhì)的工作,甚至是比他們困難度還要稿的??。
這么一來,他們往往就會丟下一句「這份工作不適合我,我想離職!」他們也不想想,才剛剛從學(xué)校畢業(yè)出社會,哪來「適合你」的工作???應(yīng)該是你去「適應(yīng)工作」吧?但是我就遇過才來學(xué)習(xí)三天或一個禮拜左右,就把「辭呈 」丟在我桌上的情形。才三天!什么辭呈、狗屎都會碰到(笑)!
小松:現(xiàn)在的年輕人是真的體力、意志力都不行嗎?
小野:沒錯。不光是他們的體能不足、意志力衰弱,就連思考邏輯也和我們以前很不一樣。
我經(jīng)常接到年輕人求職的電話,拜託我任用他們,其中還有人說:「您如果愿意雇用我,請先讓我試吃您做的壽司?!孤牭竭@句話,我只能用目瞪口呆來形容,這就好比你要拜師進入某人的門下學(xué)習(xí),卻對他說「你先餵飽我之后再用我」的意思是一樣的。我想,這已經(jīng)不是我個人的問題,只要是有一定歲數(shù)的人,任誰聽了都會火冒三丈。可是,現(xiàn)在的年輕人好像多數(shù)都持有這樣的想法?不過我的店是不可能雇用這樣的人的。
小松:這么說來,現(xiàn)在在貴寶號工作的這群人都已經(jīng)待了很長一段時間了?那真的可以算是市面上少見的人才了。
小野:愿意以ABC卑微的角色進入本店實習(xí)、然后辛苦熬過這個階段的人,才是真正具有實力的人。不過,因為我的作風(fēng)真的很嚴(yán)厲,所以還是有不少人以「工作不適合」為由提出辭職。
金本:哪像我們過去那個年代,每個人從就業(yè)的那一刻起便認(rèn)定那份工作就是自己的天職。由于是老天爺賞飯給你吃,所以才叫作「天職」。我們會努力去適應(yīng)那份工作,并設(shè)法讓它內(nèi)化成為我們的一部分。
現(xiàn)在的年輕人卻動輒以「我做不來」、「這份工作不適合我」作為藉口辭職不干,我實在搞不懂,他們到底是憑哪一點可以如此斷定呢?
小野:可想而知,現(xiàn)在的年輕人讀書時都被親照顧得太好了,早上起床棉被也不摺就直接上學(xué)去,放學(xué)回到家立刻就有飯吃,連收拾碗筷也是做母親的事??。就算已經(jīng)出社會工作,還在幻想可以過著和從前一樣的生活,如果有這么好的地方,麻煩介紹我去(笑)!
小松:那么,早乙女先生的店里又是怎樣的情形呢?我看你們的年輕人動作也都很勤快,他們也是少數(shù)留下來的菁英嗎?
早乙女:就我來看,與其說這些年輕人上門來是為求拜師學(xué)藝,不如說「是他們挑中我」。換句話說,他們才是主考官!當(dāng)他們面試過各式各樣的廚師之后,終于選上我,于是千里迢迢跑來??。所以,那些小子剛進店里實習(xí)時,我都會告訴他們:「因為你是ABC后一個才挑中我的,本來就應(yīng)該從ABC基層的工作做起?!挂膊恢朗遣皇沁@個觀念奏效,那些孩子進了我的店里后,通常一待就是很多年。
小松:這樣想似乎也沒錯。那么在工作方面,您是如何指導(dǎo)他們的呢?
早乙女:我總是會對新進員工說:「你不是來學(xué)習(xí)怎么炸天婦羅的,而是來學(xué)忍耐的功夫。你只要學(xué)會忍耐,工作自然而然就會上手?!怪灰麄冇修k法在我的店里待上一年、二年、甚至三年,該學(xué)會自然不會少。
看見我正在炸天婦羅的時候,就要能夠掌握時機為客人送上蘿蔔泥;感覺到客人似乎準(zhǔn)備要起身離開了,就應(yīng)該立刻送上茶水和毛巾。這些動作看似細(xì)微,卻都非常重要。只要他們能夠像這樣配合我的節(jié)奏做好助手的工作,無形當(dāng)中自然就學(xué)會炸天婦羅該有的程序,這就等于你已經(jīng)學(xué)會了所有該學(xué)的東西。不管是片魚的刀法或是油炸的技巧,凡是你肉眼看得到的技術(shù),其實只要花二、三個月的時間密集練習(xí)一下就會了。關(guān)鍵在于,在你學(xué)會掌握工作的節(jié)奏以前,你能夠忍耐幾年?
所以我都會先把丑話說在前面,「你來到這里,要學(xué)的是忍耐的功夫?!巩?dāng)你明白把話告訴他們之后,反而他們都可以做很久。
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