鐘先生非常誠(chéng)實(shí)善良﹐很講義氣﹐也正氣十足﹐他是去年新唐人全世界中國(guó)菜廚技大賽的亞軍﹐也是美國(guó)“中餐百家”評(píng)比中一百個(gè)ABC中餐館之一﹑賓州阿倫城(Allentown)“美味軒”的東主。
*沙鍋酸菜的魅力
ABC喜歡的仲先生的菜﹐是他拿手的東北家常菜 --“沙鍋酸菜白肉粉條”。仲毅去年參加?xùn)|北菜初賽與決賽的指定菜“肉絲拉皮”和“尖椒干豆腐肉絲”都還沒(méi)見(jiàn)過(guò)﹐自選菜“翡翠雙茹鳳尾蝦”和“金絲桃花鳳還巢”也還沒(méi)嘗到。
但念念不忘的﹐是他的沙鍋酸菜粉的魅力。有時(shí)候人就是怎么奇怪﹐從中國(guó)﹑美國(guó)﹑墨西哥菜﹐到法國(guó)﹑意大利菜﹐吃來(lái)吃去﹐還是幾道普通的家常菜ABC為雋永﹐吃了久久不忘。大概是起了吃的執(zhí)著了吧﹐也未可知。
吃飯時(shí)﹐一邊吃一邊就教﹐請(qǐng)鐘先生指點(diǎn)做菜的秘訣。那天吃的是費(fèi)城一家粵菜館﹐點(diǎn)了清蒸﹑椒鹽﹑和蔥姜的各類(lèi)海鮮﹐以及時(shí)鮮的菜蔬和三拼的涼盤(pán)。吃涼盤(pán)時(shí)鐘先生說(shuō)﹐味精放得多了點(diǎn)。我說(shuō)是嗎﹐我怎么吃不出來(lái)呢﹖他說(shuō)﹐味精放多了的時(shí)候﹐會(huì)覺(jué)得味道過(guò)于鮮美﹐鮮的稿出食物本來(lái)的味道太多﹐那就是了。
美國(guó)的中餐館業(yè)內(nèi)﹐味精是一個(gè)敏感的調(diào)味料﹐有人喜歡﹐有人不喜歡﹐有人吃了沒(méi)感覺(jué)﹐有人說(shuō)吃了過(guò)敏。問(wèn)鐘毅味精到底是什么做的﹐他說(shuō)就是谷物﹑蔬菜中提取的﹐沒(méi)什么其他的東西﹔吃了過(guò)敏的﹐往往是其他東西起的作用﹑搗的鬼。
*從味素到味精
說(shuō)起味精﹐我說(shuō)想起來(lái)了﹐以前在中國(guó)好象叫味素是吧﹐這味精和味素是一回事嗎﹖鐘毅說(shuō)其實(shí)是一回事兒﹐原來(lái)就叫味素﹐味精是后來(lái)叫開(kāi)的﹐大概是人們覺(jué)得“味道的基本要素”不夠過(guò)癮﹑不夠刺激吧﹐非要什么“精華”之類(lèi)的東西來(lái)提提神。
我問(wèn)這味精是否現(xiàn)在又不夠刺激了﹐有沒(méi)有什么新產(chǎn)品問(wèn)世。鐘毅說(shuō)有的﹐現(xiàn)在批發(fā)商向中餐老板的﹐不再是味精﹐而是“味精王”了。
味精作為調(diào)味料的一種，就是谷氨酸鈉，氨基酸谷氨酸的鈉鹽﹐英文簡(jiǎn)稱(chēng)MSG。谷氨酸鈉水溶性很好，按說(shuō)它本身無(wú)嗅無(wú)色﹐一旦溶解在水中﹐居然就可以增加食品的“鮮味”，這也蠻有意思。
它在中國(guó)菜里用的很多，用于湯和調(diào)味汁﹐大多數(shù)美國(guó)產(chǎn)的罐裝湯﹑雞肉牛肉產(chǎn)品﹑薯?xiàng)l薯片﹑冷凍食物﹑以及速食產(chǎn)品如速食面等﹐里面也有這個(gè)東西。
1907年﹐日本東京帝國(guó)大學(xué)的池田菊苗教授發(fā)現(xiàn)了味精﹐他是在海帶(昆布)湯蒸發(fā)后留下的殘余中，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)谷氨酸的棕色晶體。池田將這種味道稱(chēng)為“鮮味”。后來(lái)﹐他把大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了磚利。
再后來(lái)成立的日本味之素(味?素)公司，就于味精的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。二戰(zhàn)后﹐當(dāng)味精登陸美國(guó)市場(chǎng)時(shí)﹐被稱(chēng)作“味道增強(qiáng)劑”(flavor enhancer)。
味精的發(fā)明改變了餐飲業(yè)的許多做法。現(xiàn)代味精的商業(yè)化生產(chǎn)是通過(guò)淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)的。每年﹐人們消耗的味精都有數(shù)百萬(wàn)噸。
*中國(guó)餐館的冤枉
有人說(shuō)對(duì)味精有特別敏感的反應(yīng)，吃了會(huì)產(chǎn)生不適。當(dāng)初﹐美國(guó)佬因吃中國(guó)菜引起了一些病征，如睡意、面紅、頭疼﹐所以曾將這些病征稱(chēng)為“中國(guó)餐館癥候群”(Chinese restaurant syndrome)。但癥狀都不太嚴(yán)重，很快就消失了。
但這個(gè)名字卻坑了中餐館從業(yè)的人們。后來(lái)發(fā)現(xiàn)﹐“中國(guó)餐館綜合癥”其實(shí)不是因?yàn)橹袊?guó)菜多加味精﹐而是其他的細(xì)菌污染了飯菜。味精是常見(jiàn)的調(diào)味料，并非只有中國(guó)菜能帶來(lái)這種綜合癥。
要說(shuō)從天然食品中提取出來(lái)的東西﹐會(huì)讓人不適﹑生病﹐修煉的人中沒(méi)有人會(huì)相信﹐因?yàn)檫@把人生病的真正根源給抹殺了。當(dāng)然﹐吃過(guò)多的味精肯定不好﹐吃過(guò)多的什么東西都不會(huì)好﹐這是肯定的。
有人說(shuō)﹐味精通過(guò)刺激舌頭味蕾上特定的味覺(jué)受體，帶給人鮮味的感受。但人們熟知的五味中﹐其實(shí)沒(méi)有所謂的“鮮味”。
*五味之外的鮮味和保鮮
中國(guó)菜的五味、五色和五香之說(shuō)﹐應(yīng)該與中國(guó)的五行學(xué)說(shuō)有關(guān)。世界由金、木、水、火、土五種物質(zhì)構(gòu)成，菜肴的色、香、味也與五行掛鉤。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是五種味道﹔而飴﹑醋、酒、姜、鹽等﹐是五味的載體。
伯稿告訴黃帝谷之五味，是糠米甘﹑麻酸﹑大豆咸﹑麥苦﹑黃黍辛。這的確很有意思。有人認(rèn)為澀味也應(yīng)該歸入基本味之類(lèi)﹐有人認(rèn)為苦味不宜列入﹐反正苦澀之味還是不那么流行﹐喜歡吃苦的人不多。
至于“五色”﹐是紅、黃、藍(lán)、白、黑﹔而“五香”﹐指烹調(diào)所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。
五味中沒(méi)有“鮮味”﹐其實(shí)也有道理。因?yàn)闅w根結(jié)底﹐這“鮮味”不是真正的味道﹐而是食物本身新鮮﹑生猛﹑處于不壞的境地時(shí)原始的﹑本來(lái)的面目。
這鮮味的生意﹐味精之類(lèi)所能模仿的﹑保持鮮味的努力﹐不過(guò)是在掩蓋“不夠新鮮”﹑甚至“趨于腐爛”的狀態(tài)﹐如此而已。這應(yīng)該是現(xiàn)代人類(lèi)的可憐之處。
不止在日常生活中是這樣﹐其他領(lǐng)域也是如此。紅朝的“保先”被人們譏諷為“保鮮”﹐也是一種挽救本體趨于腐爛的趨勢(shì)而已。
下次跟鐘先生吃飯﹐還要繼續(xù)探討探討。@*(http://www.dajiyuan.com)
